dilluns, 18 de setembre de 2017

Sabem a quina temperatura servir els vins?!?!

La temperatura de servei dels vins juga un paper fonamental en la sensació que aquests ens transmetran en ser degustats. De la mateixa manera en què tots estem convençuts de la importància de prendre un bon cafè calent o un gaspatxo ben fresc, hem d'atorgar a la temperatura del vi l'atenció que mereix quan l’anem a servir.

Se solen cometre diversos errors al respecte, encara que potser el més comú sigui el de l'anomenada “temperatura ambient”. Aquest terme, encunyat als castells francesos segles enrere es referia a les temperatures domèstiques d'aquell llavors, quan no existia la calefacció i les construccions eren molt més fredes que en l'actualitat. En aquells temps, una temperatura ambient podia voltar els 16 graus, nivell bastant acceptable per a diversos estils de vins, molt lluny dels 22 o 23 que es registren a l'interior de qualsevol casa en l'actualitat.


L'altre greu error se situa en l'extrem oposat del termòmetre, en la part baixa. Sovint es col·loquen al congelador ampolles de vi que arriben a les nostres taules amb prou feines en estat líquid, potser a 1 o 2 graus. Aquesta pràctica aconsegueix amagar els defectes d'un mal vi, però també les virtuts d'un de qualitat. La primera gran norma a recordar quan parlem del servei del vi, hauria de ser que la temperatura ideal es troba sempre entre els 5 i els 18 graus; per damunt o per sota d'aquests nivells, els vins perden expressivitat i fins i tot es tornen agressius.

Hem de fixar-nos en qüestions com la dolçor, el volum alcohòlic, la tanicitat, l'acidesa o la aromàtica per decidir quina ha de ser la temperatura de servei òptima. A manera general, cal recordar que el fred atenua les sensacions dolces i alcohòliques, mentre que potencia la tanicitat i l'acidesa. Així, si servim un vi d'alta graduació serà recomanable refrescar-lo lleument, mentre que si es tracta d'un vi d'elevat contingut tànnic, l'apropiat seria permetre que la temperatura s'elevés uns graus.

Quin és la millor manera de refredar el vi? Sens dubte, l'aigua amb gel. Es tracta d'un mètode senzill, eficaç i econòmic que ens permet jugar amb la temperatura al nostre antull. Hem de prendre una glaçonera i emplenar-la de gel i aigua, així el fred es repartirà de manera homogènia per tota l'ampolla i no només per la part que estigui en contacte directe amb el gel. Si volem accelerar aquest procés, podem afegir una mica de sal a l'aigua, facilitant així que el gel es fongui. Davant una ocasió d'emergència en la qual no disposéssim de gel o de glaçonera, la nevera és sempre una opció més amable amb el vi que no pas el congelador.


Finalment, és important recordar que hem de mantenir l'exigència amb la temperatura també quan sortim a menjar o sopar fora. No hauria d'importar-nos demanar una glaçonera per a un vi negre si ho estimem oportú. Cal destacar que la temperatura de servei no és la mateixa que la temperatura de consum, doncs el vi adquireix temperatura ràpidament una vegada a la copa; així, davant el dubte, és molt més avantatjós servir el vi un parell de graus més fresc del desitjable doncs adquirirà la seva temperatura òptima en pocs minuts.

A grosso modo, i tenint en compte que cada vi és un món i cada paladar una realitat diferent, podem guiar-nos per la següent classificació a l'hora de servir el vi.

De 5ºC a 8ºC : blancs joves, espumosos, finos i manzanillas
De 8ºC a 10ºC : rosats, blancs dolços
De 10ºC a 12ºC : blancs amb criança, amontillados, olorosos i portos
De 12ºC a 14ºC : negres joves poc tànnics
De 14ºC a 16ºC : negres amb criança
De 17ºC a 18ºC : negres reserva i gran reserva

(PD: si heu llegit i gaudit aquest article, penseu a compartir-lo, si us plau. Així en gaudirà molta més gent. Salut!)

dilluns, 11 de setembre de 2017

Més enllà del roure

La fusta, i més concretament el roure, ha estat fins no fa massa el material preferit per molts cellerers per envellir els seus vins. Les bondats de la seva criança semblaven indiscutibles: microoxigenació, aromes torrades, noblesa, etc. Qualitats totes elles que ens són de sobres conegudes i que podem trobar en un gran nombre de vins. No obstant això, i malgrat seguir sent molt comú el seu ús, altres materials per a la criança del vi com el fang o el ciment estan irrompent amb força en l'escena vitivinícola internacional.

Potser a manera reactiva, alguns cellerers inquiets estan apostant amb força per materials que permeten una petita oxigenació dels vins durant la seva criança però que no els marquen aromàticament en excés, com ara el fang. La seva microporositat, el seu origen orgànic i un indubtable component històric han fet que en l'actualitat moltes naus de criança tinguin racons amb gerres o àmfores en les quals reposen els seus vins. El fang és un material fresc, per la qual cosa la seva utilització té especial interès en climes càlids, on la fusta aporta un extra de calidesa sovint innecessari; la terra permet al vi evolucionar però li aporta menys aromes que la fusta. S'està avançant a passos gegantins en el coneixement d’aquest material i ja s'ha començat fins i tot a experimentar amb diferents tipus de terra per veure com les diferents composicions afecten organolèpticament el vi.


Una altra manera d'elaborar cada vegada més estesa i aplaudida és la d'utilitzar barriques usades en la criança. Anys enrere, qualsevol vi sense fusta de roure nova en la seva elaboració semblava poc més que un producte de segona; no obstant això, avui dia sembla que vol atorgar-se major protagonisme a la fruita, a l'essència del raïm. Així, es juga amb fustes ja usades o de torrats menys intensos perquè aportin la seva microoxigenació però no les clàssiques aromes torrefactes o especiades tan aplaudides temps enrere.

I la cosa no acaba aquí, els ous de ciment o les damajoanes de vidre també reivindiquen el seu lloc entre els materials de vinificació, sense oblidar, òbviament, l'acer inoxidable, el més senzill de mantenir i un dels menys intrusius; o, les fustes d'arbres d'espècies diferents del roure com l'acàcia o el castanyer. Sigui com sigui, tot aquest debat i experimentació no fa sinó enriquir el món del vi i augmentar les possibilitats de trobar sensacions sorprenents a l'interior de cada copa.

Recomanacions: 
- Criança en roure: Luis Cañas Gran Reserva
- Criança en fang: Tinajas de la Mata de Rafa Bernabé
- Criança en àmfores: Pheasant’s Tears Saperavi
- Criança en barriques usades: Guímaro Finca Meixemán
- Criança en ous de ciment: Gramona Xarel·lo Ovum
- Criança en damajoanes de vidre: Cims de Porrera Vi de Vila Blanc
- Criança en acer: Marimar Estate Acero Chardonnay
- Criança en acàcia: Guitian Godello Fermentado en Acacia
- Criança en castanyer: Les Vistes d’Esteve i Gibert

(PD: si heu llegit i gaudit aquest article, penseu a compartir-lo, si us plau. Així en gaudirà molta més gent. Salut!)

diumenge, 10 de setembre de 2017

Rosat, el color oblidat

Considerat durant molt temps un vi de segona i poc més que un refresc afruitat, suau i lleuger, el vi rosat està experimentant un auge que hagués resultat impensable fa uns anys i sembla posicionar-se amb força a nivell internacional. França i els Estats Units són els precursors d'aquesta moda i els majors consumidors de vi rosat, seguint el rastre deixat pels espumosos i molt especialment pel Champagne rosat.

L'època en què grans marques de vi espanyol produïen enormes quantitats d'aquest vi per ser exportat en la seva pràctica totalitat sembla avui dia oblidada, com sembla oblidat aquell temps en el qual el vi rosat s'entenia gairebé com un subproducte dirigit a aquells als quals no els agradava el vi. Durant molt temps el vi rosat va ser només un complement al catàleg dels cellers i en alguns casos s'elaborava amb raïms de poca qualitat o sense prestar molta atenció al seu procés d'elaboració, la qual cosa va crear una memòria organolèptica que el consumidor va acabar associant amb un vi de poca qualitat. Per sort, les vinificacions modernes estan revertint aquesta situació a passos gegantins.


El color rosat torna a lluir a les nostres copes tal com confirmen les estadístiques: el seu consum mundial ha crescut en més d'un 20% en l'última dècada i el 2014, aproximadament un terç del vi consumit al món va ser rosat. Als vins de zones històriques com Tavel, Navarra, Anjou o Cigales, se sumen ara moltes altres regions productores que sovint aposten per vins de perfil provençal, els genèricament denominats “pell de ceba”, vins més lleugers, frescs i de menys color, potser fruit de la tendència antiexcesos que també està afectant el vi negre. Però no només triomfen els rosats lleugers, sinó també alguns de major complexitat, treballats amb les seves mares o fins i tot amb alguna criança en roure. Els tons varien des de la maduixa i la grosella fins al salmó o el teula; així mateix varien també les intensitats, permetent maridar vins rosats amb carns, però també amb peixos o amanides.

Un vi rosat extreu el seu color del contacte del most amb les pells de raïm negre de la mateixa manera en què ho fan els vins negres, de manera que regulant el temps de maceració és possible obtenir infinitat d'estils rosats diferents. Són vins menys tànnics que els negres i molt versàtils, elegants i camaleònics, capaços de maridar a la perfecció amb les tendències de la cuina moderna en la qual sovint es busca la subtilesa i l'exaltació del producte. Pernil, gambes, pizza, cuina japonesa, fideuà, aperitius, fumats… Hi ha un rosat perfecte per a cada plat i per a cada situació; redescobrir-los és avui un plaer a l'abast de tots del que en podem gaudir plenament amb els vins de casa nostra. Busqueu rosats del Penedès, del Montsant, de l’Empordà o de la Conca de Barberà, només per citar-ne alguns exemples, i veureu que en són de bons i diversos els rosats catalans.

Recomanacions: Sicus cartoixà vermell, l'Abrunet rosat, Cristiari rosat, Lladoner de Martí Fabra, Saó Rosat.


(PD: si heu llegit i gaudit aquest article, penseu a compartir-lo, si us plau. Així en gaudirà molta més gent. Salut!)

dimecres, 6 de setembre de 2017

Les 3 Riojas

La històrica i popularíssima DOC Rioja no és en realitat una denominació uniforme, sinó que en ella trobem tres subzones diferents amb paisatges i personalitats pròpies que fan que els seus vins siguin també dispars. Per descomptat, dins de cadascuna de les subzones es donen diversos microclimes que acaben de definir el caràcter individual de cada vi, però conèixer globalment cadascuna de les tres regions ajuda a entendre una mica millor el vi de La Rioja.

Rioja Alabesa
Situada al curs alt del riu Ebre, la Rioja Alabesa està formada per grans plans i pendents suaus a les rodalies de pobles tan prestigiosos com Laguardia, Labastida o Elciego. Aquí el clima és continental de moderada influència atlàntica (gràcies a la barrera natural de la Serra de Cantàbria) i més acusadament mediterrània, una mica més càlid que a la Rioja Alta i amb unes precipitacions que ronden els 450mm/any. De les seves 10494 ha de sòls argilo-calcaris, sovint dividits en petites parcel·les i terrasses, s'obtenen vins de graduació i acidesa mitjana de diferents tipologies, des dels tradicionals vins joves de maceració carbònica d'extraordinària fruitositat, pensats per consumir aviat, fins negres amb totes les aptituds per prolongats envelliments en bóta. Algunes de les bodegues més prestigioses, com Marquès de Riscal, Baigorri, Remírez de Ganuza o Izadi, es troben aquí.


Rioja Alta
La humida i muntanyosa Rioja Alta és la subzona situada al sud del riu Ebre que s'estén des de la capital, Haro, fins a Logronyo, passant per pobles tan reconeguts com Cenicero o San Vicente de la Sonsierra. Les seves 20941 ha totals de vinya gaudeixen de clima continental d'influència atlàntica. La combinació de sòls pobres amb una temperatura mitjana de 12,8 graus i unes precipitacions anuals de 450 mm, permeten obtenir vins de grau mitjà, amb cos i acidesa total elevada, aptes per a l'envelliment en roure, un estil que alguns associen amb els negres més tradicionals dels que les imprescindibles Viña Tondonia, La Rioja Alta, Marquès de Murrieta o Muga són estendards.

Rioja Baixa
Situada al SE de la denominació, les 16951 ha que formen la Rioja Baixa es beneficien d'una marcada influència mediterrània que la converteixen en la més particular de les tres subzones a nivell climàtic. Pobles com Calahorra o Alfaro poden certificar que aquí les temperatures són més càlides (13,9 graus de mitjana) i les precipitacions menors (370 mm / any). Aquests factors, combinats amb la menor altitud i els sòls al·luvials, permeten a la Rioja Baixa oferir vins de major grau i estructura, fet que explica que tradicionalment els seus vins s'hagin utilitzat per afegir cos als de les altres dues subzones. Varietats com la garnatxa o el graciano se senten molt còmodes en les plantacions de la zona, sovint, més grans que en les altres dues Riojas. Palacios Remondo és el celler referent.

dimarts, 5 de setembre de 2017

Sauvignon blanc, un raïm intrèpid

La sauvignon blanc és un raïm intrèpid, sense por a viatjar i emprendre noves aventures. Així, en l'actualitat es troba  pràcticament a qualsevol bon país productor de vi, des de França a Nova Zelanda, passant per Espanya, Itàlia, Xile o Austràlia. El seu caràcter és sempre recognoscible, però les diferents latituds i sòls li confereixen magnífics matisos que val la pena descobrir; ortigues, préssecs, agrassons, aranges… totes aquestes aromes i moltes altres s'amaguen dins de cada ampolla de sauvignon blanc.

Es tracta d'una varietat que brolla tarda i madura aviat, és a dir de cicle curt. Li agrada el sol però amb moderació, ja que un excés de temperatura pot destruir la seva suggestiva aromàtica. Les maduracions lentes afavoreixen la concentració d'aromes pel que se sent feliç en climes frescos o a certa altitud. Quan aquestes no són les condicions, molts veremadors tendeixen a recol·lectar-la una mica abans del punt òptim de maduració per assegurar la seva frescor, sacrificant part de la seva aromàtica. Per contra, una verema tardana desvirtuaria l'essència del sauvignon convertint els vins en grassos i aplatanats.


Els seus orígens semblen localitzats a la Vall del Loira i al sud-oest francès, però no va ser fins a la seva irrupció a les terres de Marlborough a Nova Zelanda, per allà 1973, quan el varietal va començar a ser veritablement popular a escala internacional.

Al Loira, els blancs de Dagueneau són, sens dubte, punta de llança d'uns vins de cos mitjà i molt vigor, amb la mineralitat com a característica distintiva. Alphonse Mellot és un altre elaborador prestigiós de la regió, els vins del qual val la pena descobrir. A Bordeus s'elabora com varietal encara que és particularment interessant quan es combina amb la sémillon en el tall clàssic dels vins blancs de Péssac-Leognan o en els vins dolços de Sauternes. Els de Nova Zelanda són, sens dubte, els més aromàtics, tibants i vibrants, amb sabors de groselles i fruites exòtiques. Marlborough i, molt especialment Cloudy Bay són ja paraules indissociables de la història del sauvignon.

A Espanya es troba instal·lada en diversos terrers, encara que la seva millor adaptació sembla haver-se donat a Rueda, denominació a la qual va arribar de la mà de Marquès de Riscal fa gairebé 40 anys. En l'actualitat produeix ja alguns blancs destacables que semblen anar prenent caràcter propi, en algun punt entre l'elegància francesa i l'exuberància neozelandesa. Vinos Sanz i el seu imprescindible Finca La Colina se situen a la cúspide de la qualitat al mateix temps que alguns dolços sorprenents comencen a despuntar a la regió. El Penedés oculta també preuats tresors com el Tayaimgut blanc, el Còsmic Gratitud o el Gramona Sauvignon blanc; us atreviu a descobrir-los?

dimarts, 29 d’agost de 2017

El cel és color caoba

Existeix un petit però creixent nombre d'afeccionats al vi convençut que els bons vins dolços es troben entre els més grans del nostre planeta. Ells saben que el bon vi dolç no pesa, no cansa, i no és en absolut un vi per prendre únicament amb pastissos. La seva dolçor és, per descomptat, alta, però quan una vibrant acidesa l'acompanya, cada glop de vi dolç es torna enormement plaent. Són vins capaços d'acompanyar unes bones postres, però també un foie, un formatge blau, un bon llibre o simplement un vespre al jardí.


Els grans dolços del nostre planeta, des de Sauternes a Tokaj, passant per Jerez o Canadà, obliguen a tancar els ulls, a restar en silenci i sentir com els seus contrastos recorren cada racó de la nostra pell amb aquell màgic pessigolleig que només els grans vins són capaços de provocar; són vins emocionants, tibants i terriblement elegants, capaços de posar a prova la més aguda de les sensibilitats. S'elaboren de maneres molt diferents, amb raïms gelats, amb raïms sobremadurs o amb gotims afectats pel fong de la botritis noble, però el resultat és sempre semblant: vins que quan estan ben elaborats transcendeixen la dolçor i es claven en el més profund de l'ànima.
Un bon primer pas en l'univers del dolç podria ser el Moscato d’Asti, un dolç fresc, floral i lleuger, carregat d'aromes primàries de raïm madur que sedueix per la seva elegància i delicadesa. Alemanya podria ser el següent pas. Els grans vins dolços alemanys s'elaboren amb el raïm riesling. La seva dolçor varia des dels semidolços i assequibles Spätlese fins als concentrats i intensos Beerenauslese o Eiswein. Parlant de Eiswein (Icewine), Canadà és un productor ineludible. A les seves vinyes, els raïms sobremadurats i congelats pels rigors de l'hivern nord-americà es recullen amb delicadesa i es premsen. D'ells flueix un elixir dens i escàs que després d'una lentíssima fermentació que pot durar mesos es convertirà en un vi de gel, un Icewine.


Són molts els grans vins dolços del món i una missió pràcticament impossible comentar-los tots. Al sud d'Espanya es produeixen meravellosos i espessos dolços pansificats, els aclamats Pedro Ximénez. A Catalunya, els raïms de moscatell i garnatxa produeixen vins dolços naturals que recullen tota la història d'aquestes terres i la calidesa del mediterrani. Però, sens dubte, existeix un tipus de vi dolç que mereix un punt i a part, el vi elaborat amb raïms botrititzats. El culpable que vins màgics com el Tokaji o el Sauternes existeixin és un fong anomenat botrytis cinerea que deshidrata els grans de raïm concentrant així acidesa i sucres i dotant al raïm d'aromes i sabors d'una complexitat inaudita; orellanes d'albercoc, mel, cera d'abelles, pell de mandarina … Els millors, com el Château d’Yquem són capaços d'envellir durant dècades, concentrant aromes i sensacions, tornant-se foscos i profunds, portant a l'afortunat tastador a preguntar-se si potser el cel no serà color caoba.


PD: l'especial motivació que m'ha portat a escriure aquest article rau dins una ja buida ampolla de Château d'Yquem de 1955

dissabte, 11 de febrer de 2017

Les llàgrimes del faisà

Tot i que Geòrgia va ser un dels primers pobles de la humanitat en elaborar vi, actualment, els seus vins rarament traspassen les seves fronteres o les dels països veïns com ara Rússia.
Geòrgia té un patrimoni vitivinícola envejable, en el que destaquen 35 varietats autoritzades (la majoria autòctones) i l'ús de tècniques ancestrals de vinificació com la criança en qvevri (recipients de fang segellats amb cera d'abelles i enterrats a terra) o les llargues maceracions de les pells en els vins blancs. 


La major part de les vinyes georgianes es troben en costers orientats al sud, protegides dels gèlids vents del nord per la serralada del Caucas i, les seves vinyes produeixen alguns dels vins més sorprenents del món.

D'entre tots els cellers georgians, un ha aconseguit fer el salt al mercat internacional i arriba trepitjant amb una força insospitada, es tracta de Pheasant's Tears (les llàgrimes del faisà), el celler de John Wurdeman i Gela Patalishvili a Sighnaghi, a l'extrem est del país. Va ser l'any 2005 quan en John, un pintor americà arribat a Geòrgia seguint les seves dues passions: el vi i l'art, va conèixer en Gela, un agricultor i viticultor georgià la família del qual portava vuit generacions produint vi. Van coincidir per casualitat mentre en John pintava una vinya i aviat es van fixar un objectiu molt clar: elaborar vins que preservessin les tradicions ancestrals. Segons una vella llegenda georgiana, només un vi màgic podria fer plorar de felicitat a un faisà i, amb aquesta anciana il·lusió treballen diàriament a Pheasant's Tears.


Produeixen únicament vins naturals, amb la mínima intervenció i fermentant i criant els vins en qvevri, tal com ja es feia en el 6000 aC. El qvevri possibilita mantenir la temperatura constant durant tot l'any de manera natural, permetent que sigui la frescor pròpia de la terra la que condueixi les fermentacions.

Treballen únicament amb varietats autòctones, llevats salvatges i amb els millors terrenys, amb l'únic objectiu de produir raïms de qualitat excelsa. Segons els mètodes ancestrals de vinificació georgians, les rapes més madures s'afegeixen juntament amb les pells i les llavors, tant en els negres com en els blancs. El temps de maceració fluctua depenent del varietal i de la grandària del qvevri, però sol moure's entre les tres setmanes i els sis mesos.

El resultat de processos tan genuïns són vins incomparables, majúsculs, en els que molts productors d'arreu del món s'han fixat per elaborar vins taronges o fer les criances en àmfora tan esteses avui dia. Però serà molt millor que els tasteu vosaltres mateixos, així entendreu millor la llegenda del faisà i el perquè de les seves llàgrimes.