Existeix un petit però creixent nombre d'afeccionats al vi
convençut que els bons vins dolços es troben entre els més grans del nostre
planeta. Ells saben que el bon vi dolç no pesa, no cansa, i no és en absolut un
vi per prendre únicament amb pastissos. La seva dolçor és, per descomptat,
alta, però quan una vibrant acidesa l'acompanya, cada glop de vi dolç es torna
enormement plaent. Són vins capaços d'acompanyar unes bones postres, però també
un foie, un formatge blau, un bon llibre o simplement un vespre al jardí.
Els grans dolços del nostre planeta, des de Sauternes a
Tokaj, passant per Jerez o Canadà, obliguen a tancar els ulls, a restar en
silenci i sentir com els seus contrastos recorren cada racó de la nostra pell
amb aquell màgic pessigolleig que només els grans vins són capaços de provocar;
són vins emocionants, tibants i terriblement elegants, capaços de posar a prova
la més aguda de les sensibilitats. S'elaboren de maneres molt diferents, amb
raïms gelats, amb raïms sobremadurs o amb gotims afectats pel fong de la
botritis noble, però el resultat és sempre semblant: vins que quan estan ben
elaborats transcendeixen la dolçor i es claven en el més profund de l'ànima.
Un bon primer pas en l'univers del dolç podria ser el
Moscato d’Asti, un dolç fresc, floral i lleuger, carregat d'aromes primàries de
raïm madur que sedueix per la seva elegància i delicadesa. Alemanya podria ser
el següent pas. Els grans vins dolços alemanys s'elaboren amb el raïm riesling. La seva dolçor varia des dels semidolços i assequibles
Spätlese fins als concentrats i intensos Beerenauslese o Eiswein. Parlant de
Eiswein (Icewine), Canadà és un productor ineludible. A les seves vinyes, els raïms
sobremadurats i congelats pels rigors de l'hivern nord-americà es recullen amb
delicadesa i es premsen. D'ells flueix un elixir dens i escàs que després d'una
lentíssima fermentació que pot durar mesos es convertirà en un vi de gel, un
Icewine.
Són molts els grans vins dolços del món i una missió
pràcticament impossible comentar-los tots. Al sud d'Espanya es produeixen
meravellosos i espessos dolços pansificats, els aclamats Pedro Ximénez. A
Catalunya, els raïms de moscatell i garnatxa produeixen vins dolços naturals
que recullen tota la història d'aquestes terres i la calidesa del mediterrani.
Però, sens dubte, existeix un tipus de vi dolç que mereix un punt i a part, el
vi elaborat amb raïms botrititzats. El culpable que vins màgics com el Tokaji o
el Sauternes existeixin és un fong anomenat botrytis cinerea que deshidrata els
grans de raïm concentrant així acidesa i sucres i dotant al raïm d'aromes i
sabors d'una complexitat inaudita; orellanes d'albercoc, mel, cera d'abelles,
pell de mandarina … Els millors, com el Château d’Yquem són capaços d'envellir
durant dècades, concentrant aromes i sensacions, tornant-se foscos i profunds,
portant a l'afortunat tastador a preguntar-se si potser el cel no serà color
caoba.
PD: l'especial motivació que m'ha portat a escriure aquest
article rau dins una ja buida ampolla de Château d'Yquem de 1955
