Vins brisats

Sovint, per encarar el futur amb garanties, el millor és mirar enrere. Aquest és el procés en el qual s'han submergit alguns cellers catalans apostant pels vins brisats, allà on els avis encara recorden amb claredat la vella tradició del vi blanc fet amb pells.

Els vins brisats són aquells elaborats amb tots els components sòlids del gra (brisa), com si de negres es tractés, però amb raïm blanc. En lloc de premsar el raïm per després fermentar el most, es deixa fermentar el most del raïm blanc amb la seva pell i les seves llavors. Amb aquesta pràctica, el most fermentarà al mateix temps que macera amb les pells, obtenint totes les substàncies d'aquestes, tals com aromes, color o tanins.

Els seus detractors qualifiquen als vins brisats de rudes i austers, però és innegable que la seva tanicitat els converteix en vins enormement gastronòmics i que les seves aromes són d'una complexitat impensable per a vins blancs sense criança. Poden ser una mica més secs i herbacis que els blancs més habituals, menys àcids i més voluminosos en boca, però precisament per tot això aconsegueixen seduir a aquells consumidors habituals de vins negres que no solen prestar massa atenció als vins blancs.

Aquest procés de vinificació ancestral que sembla tenir els seus orígens a la vella Geòrgia, té també profundes arrels al sud de Catalunya i, més concretament a la Terra Alta, on la garnatxa blanca va mostrar durant molts anys totes les seves virtuts sense embuts, en forma de vi brisat. En l'actualitat, quan aquesta pràctica semblava pràcticament extinta, un petit grup d'elaboradors ha apostat per recuperar-la, regalant-nos vins que saben a passat, però miren al futur.

Alguns dels que més he gaudit són:

- Sicus Xarel·lo Brisat

- Orto Blanc Brisat

- Abrisa’t Bàrbara Forés

- Tanca els Ulls Cartoixa de Marina

- La Foradada de Frisach

10 vins negres per l'estiu

Si us expliqués que la calor de l'estiu marida a la perfecció amb vins blancs i rosats servits a baixes temperatures, podríeu perfectament acusar-me d'obvi i predictible sense que us faltés raó, així que he optat per fer tot el contrari: suggerir-vos 10 negres per a l'estiu.

Com és això possible us preguntareu? Són molts els factors que intervenen en la sensació de frescor d'un vi i com més d'ells es combinen dins d'una ampolla, major és la sensació de lleugeresa. La graduació és fonamental, per descomptat; com menys alcohol, menor pes en boca. També ho és l'acidesa, associada a orientacions i latituds nord, a altituds elevades o a veremes una mica més primerenques entre altres factors i, per descomptat, el perfil de la vinífera triada i l'estil de cada elaborador. Sigui com sigui, els 10 vins que avui us proposo són negres que es poden gaudir tot l'any, que agraeixen ser servits lleugerament frescos (14º) i que no pesen al paladar. Són negres personals, complexos però fluids, perfectes per maridar amb l'estiu.

Petit Carlania
Únicament algú que estima i respecta la naturalesa és capaç d'elaborar un vi tan nítid i delicat. Petit Carlania és una oda al trepat, a la Conca de Barberà i al bon vi natural, pura fruita.

Terroir Històric Negre 
Ningú ha reinterpretat una regió amb tanta rotunditat com Dominik Huber. Els seus vins són lleugers, però no per això menys expressius; fruita delicada, infusionada, sense excessos d'extracció.

Clos Lojen 
Transformar un raïm sovint oblidat, fins i tot menyspreat, com la bobal en un vi honest i emocionant no és tasca senzilla. Ceps vells, biodinàmica i respecte a les tradicions són la fórmula secreta.

Milú 
A què sap un tempranillo? La resposta no resulta senzilla, ja que la fusta entorpeix massa sovint el camí d'una fruita que només acompanyada de barriques velles de gran volum aconsegueix imposar-se.

O Poulo Fillo dóna Pedra 
Galícia, garnatxa tintorera i la bogeria en forma d'amor per la terra de Nacho González, què més es pot demanar? Només els dies acumulats recuperant vinyes que uns altres donaven per mortes pot explicar un vi així.

Vins de Foresta Sumoll 
Quan un celler comença a despuntar en un entorn tan privilegiat com el Garraf i a més ho fa amb un raïm històric com el sumoll, sembla obvi interessar-se pels seus vins, especialment quan la producció és minúscula.

Foillard Fleurie 2015
Fleurie es considera un dels més florals i femenins crus del Beaujolais, com confirma aquest eteri i silvestre negre del famós Jean Foillard. La seva fina austeritat l'allunya dels comercials Beaujolais Nouveau.

Batlliu Biu Pinot Noir 2016
Pioners en el treball de vinyes d'alta muntanya, Batlliu de Sort no ha fet més que sorprendre amb els seus vins tersos i minerals des que les seves primeres ampolles van arribar al mercat.

Tragaldabas 2015
4 joves enamorats del vi buscaven un vinyer vell que conservés encara l'essència d'una terra verge i el van trobar a la Serra de França, a Salamanca, on les varietats autòctones parlen de la il·lusió dels seus elaboradors.

Arianna Occhipinti Frappato 2016
El raïm frappato és fruita, espècies i flors; frescor i fina tanicitat, no en va se'l coneix com el pinot noir de Sicília. Si a més ve tocat per la vareta màgica d'Arianna Occhipinti …

Els vins i raïms més afruitats i florals

El món del vi és tan ampli i complex, que no resulta tasca senzilla delimitar els diferents perfils aromàtics que el componen. Malgrat tot, sí que podem trobar un estil de vi amb un perfil àmpliament estès i fàcilment recognoscible: el dels raïms blancs i els vins blancs afruitats i florals.

Aquest estil de vins redueix ostensiblement la distància entre les aromes del raïm i les del mateix vi, doncs les intenses aromes primàries de la fruita arriben gairebé intactes a les copes. Es tracta de vins que acumulen detractors i fidels seguidors a parts iguals i precisament són les seves característiques afruitades les que es tornen en defecte per a uns i en virtut per a uns altres. Quan la fusta no intervé de manera significativa en la seva vinificació, la fruita es mostra descarada, fresca i sense lligams; més madura en els climes càlids i més floral i delicada en territoris septentrionals.

En alguns casos, les aromes afruitades van acompanyades de certa dolçor, en d’altres de tocs herbacis i una sensació global una mica més seca, però en termes generals, si trieu un monovarietal jove de qualsevol de les 10 varietats que us presento a continuació, les sensacions florals i afruitades estan més que assegurades.

Moscatell: resulta pràcticament impossible imaginar un raïm que mantingui la seva essència més intacta una vegada vinificada. Els vins de moscatell fan olor de raïm, a pur raïm blanc madur i cruixent acompanyat, a voltes, d'algun record a pell de mandarina. Permet elaborar vins secs tan extraordinaris com el Juan Gil Moscatell Sec o seductors vins dolços com el Jorge Ordóñez Nº 2 Victòria.

Verdejo: dir verdejo és dir Rueda, herba i fruita, flors i certa amargor. Alguns exemples són més afruitats, d’altres una mica més austers, depenent d'infinitat de factors des de l'altitud o l'orientació de la vinya, fins a la voluntat del viticultor i/o l’enòleg. Blanco Nieva Pie Franco és sempre un encert gràcies a l'enorme expressivitat dels seus vellíssims ceps; Menade Nosso, una versió nua i natural del varietal.

Sauvignon Blanc: més delicada al Loire i més intensa i tropical a Nova Zelanda. Si busquem un estil aromàtic, que recordi la fruita de la passió i els agrassons, sens dubte les illes de Aotearoa ens proporcionaran una de les millors opcions, amb el Cloudy Bay com un vi icònic que va suposar un abans i un després per a la varietat a escala mundial. Per a descobrir la mineralitat del Loire, Domaine Serge Laloue Sancerre. 

Riesling: la diva, la dama blanca, el raïm desitjat i perseguit per tots. És capaç d'oferir vins d'intensa acidesa al Mosel, però també extraordinaris vins dolços al mateix Mosel o al Rheinhessen, per exemple. Els classificats com Spätlese solen oferir aromes a préssec madur i poma verda, un perfecte equilibri entre dolçor i acidesa. Proveu algun dels de Julian Haart i repetireu.

Gewürztraminer: la picant (gewürz) de Tramin (municipi del Tirol italià) és un raïm únic, amb aromes de roses i litxis que s'expressa com en cap altre lloc en la limítrofa Alsàcia. Només allí conjuga les seves aromes més habituals amb els tons especiats i amb un cos auster i voluminós. Els de Léon Beyer us permetran conèixer el raïm des d'una perspectiva expressiva però assequible.

Malvasia: tal com succeeix amb el moscatell, la malvasia dóna nom a tota una família de raïms, uns més aromàtics i altres menys, però sempre delicats i elegants. Lanzarote ofereix sensuals versions semidolces com el Vulcano Malvasia Semidulce, amb els seus nítids records de papaia. Al Garraf, a Catalunya, autèntiques joies sense cap sucre residual són capaces d'envellir amb inusitada elegància: Sasserra és el gran nom a tenir en compte.

Torrontés: la torrontés, raïm blanc conreat majoritàriament a Argentina, pot recordar al moscatell, fins i tot de vegades al gewürztraminer. Floral, especiada i amb freqüència fresca i amable pot ser una perfecta porta d'entrada a les varietats aromàtiques. Lurton Pedra Negra Torrontés conjuga totes les seves virtuts en una ampolla.

Viognier: la viognier és el raïm històric de Condrieu i de Château-Grillet. Menys àcida que la riesling o la sauvignon blanc i d'aromàtica menys estrident que el gewürztraminer, la viognier pot enlluernar a molts afeccionats al vi amb les seves aromes d'albercoc i flors blanques. Si ja coneixeu les versions franceses, redescobriu el varietal en combinació amb una lleu criança en barrica amb el Vallegarcía Viognier, us sorprendrà.

Albarinyo: no podia faltar a la cita amb els grans raïms perfumats la varietat albarinyo, essència de les Rías Baixas, a la qual molts emparenten amb la riesling. Té també similituds amb la viognier, de la qual pren les aromes a fruita d'os que refresca amb una vibrant acidesa. És senzill trobar exemples meravellosos en la seva predilecta Galícia; Do Ferreiro Cepas Vellas o Pedralonga, per exemple.

Vidal: i, per acabar, un raïm que pot ser que no resulti tan obvi quan pensem en varietals aromàtics, potser per tractar-se d'un raïm híbrid o potser per trobar-se plantat sobretot a Canadà. Sigui com sigui, els vins de Vidal són sempre particulars, melosos, exòtics i vibrants, molt especialment els Eiswein de la Península del Niàgara. Us atreviu a anar encara una mica més enllà? Proveu el Inniskillin Vidal Sparkling Icewine, un dels pocs vins de gel espumosos del món.

10 vins per a sorprendre el més expert

Varietats poc conegudes o procedents de regions en les quals no són habituals; sorprenents criances en barriques d'oloroso, en àmfores i fins i tot sota el mar; interpretacions diferents i inaudites … En definitiva, vins que escapen dels cànons més habituals i descol·locaran al winelover més avesat. Feu la prova amb aquesta selecció: 10 vins per sorprendre fins al més expert!

Schloss Gobelsburg Renner Grüner Veltliner

Sempre que parlem de grans raïms blancs pensem en riesling o chardonnay, sovint, en vins alemanys o francesos, però Àustria, el petit país centreeuropeu amaga una autèntica joia: el raïm grüner veltliner. Schloss Gobelsburg elabora amb ell alguns dels millors monovarietals del país, cítrics, especiats i minerals.

Sketch

Per què Raúl Pérez és un dels enòlegs més admirats d'Espanya? Perquè els seus vins són diferents. Vinyes velles, produccions limitades, barriques de gran volum que no entorpeixen la fruita i, en el cas del Sketch, criança parcial sota el mar, on la temperatura i la humitat constants permeten una maduració perfecta.

Can Ràfols dels Caus La Calma

En aquest vi convergeixen enormes factors de qualitat. En primer lloc, el Garraf, una zona de sòls calcaris que guarneix el nostre litoral; d'altra banda, Can Ràfols dels Caus, un dels cellers de major prestigi de la regió i, finalment, el raïm chenin, un estrany per aquestes latituds. Robert Parker va caure rendit als peus de la Calma i li va atorgar 95 punts, no pas per casualitat.

Ximénez-Spínola Exceptional Harvest

Excepcional, com el seu propi nom certifica, aquest vi de Ximénez-Spínola s'elabora amb raïms sobremadurats i es cria en barriques d'oloroso. La seva riquesa aromàtica i tàctil és tal, que resulta senzill trobar en ell els quatre gustos bàsics: és lleugerament dolç, finament salí, subtilment àcid i elegantment amarg.

Finca Terrerazo

El Finca Terrerazo prové de la DO del mateix nom, una denominació-pago en la qual es donen cita el millor del clima mediterrani i del continental. Només així s'explica que un raïm com el bobal, titllat de groller per molts, sigui capaç de regalar-nos vins d'aquest equilibri i complexitat. Finca Terrerazo és intens i elegant alhora, balsàmic, madur i mineral.

Bouza Tannat A6

El raïm tannat, amb el seu nom que el relaciona inequívocament amb el terme tanins, té els seus orígens al Madiran francès, encara que ha estat Uruguai el país que l'ha llançat a l'estrellat. L'A6 és un vi provinent d'una única parcel·la i, per tant, d'un caràcter molt particular; tànic, sí, però elegant i complex també.

Sicus Sons Monastrell

Els monovarietals de monastrell no són massa comuns a Catalunya, però si a més el vi ha envellit en àmfores d'argila enterrades a la mateixa vinya, entre els ceps que li van donar la vida, la particularitat del vi es torna en excepcionalitat. Sicus Sons Monastrell és sons, vibracions, batecs d'una terra viva.

Terroir al Límit Vi de la Vila de Torroja

Pot un vi del Priorat ser fragant i lleuger? Sí, però només en mans d'algú com Dominik Huber. Controvertit com a pocs, Dominik aposta per un Priorat elegant, en el qual el raïm i el sòl siguin els protagonistes. Maceracions curtes i fustes de gran volum li permeten elaborar vins que rememoren el Priorat de temps pretèrits.

Inniskillin Cabernet Franc Icewine

El vi de gel o icewine segueix sent un gran desconegut per a molts, malgrat ser un dels grans vins dolços del món. Alemanya o Àustria produeixen alguns dels més populars, però, freqüentment, els vins canadencs són obviats, tot i comptar-se entre els icewines més espectaculars del planeta; aquest, a més, fet amb raïms negres.

Donnafugata Pantelleria Ben Ryé

La petita illa de Pantelleria, al sud de Sicília amaga un veritable tresor, el Passito. Malgrat pertànyer a Itàlia, l'illa està més propera al continent africà i el vent bufa allí tot l'any, com certifica el nom àrab de l'illa i d'aquest vi (Bent el Riah, filla del vent). Potser això expliqui l'excepcional frescor i la màgica salinitat d'aquest enorme vi dolç.

Un cafè amb llet en copa flauta?

Difícilment a ningú se li ocorreria prendre's un cafè amb llet en una copa flauta, oi? Us imagineu a un cambrer servint-vos el cafè en una esvelta copa de cristall? És obvi que no; no obstant això, sovint descuidem el servei del vi perquè no parem l'atenció suficient al tipus de copa que fem servir per degustar-lo.

Per descomptat el millor material per a una copa de vi és el cristall i, com més fi millor. Es tracta d'un material insípid i de transparència perfecta que ens permet gaudir de l'aspecte, l'aroma i el sabor del vi sense distorsions. Una bona norma general per triar la copa perfecta seria reservar les copes de major grandària per als vins més intensos oferint-los així l'espai que necessiten per expressar-se i les més petites per als vins més delicats, perquè el cristall protegeixi les seves fràgils aromes. Oblideu-vos de l'antiga idea de les copes grans per al negre i les petites per al blanc; alguns vins blancs criats en fusta poden necessitar una copa major, mentre que alguns negres joves es mostraran còmodament en una copa petita.

Pel que fa als vins escumosos, la tradició estableix la copa flauta, de cos esvelt i allargat, com la idònia, doncs permet gaudir de les bombolles evitant que s'escapin massa ràpid. Però tampoc aquesta teoria manca de detractors: un creixent corrent d'opinió postula que seria millor prendre els escumosos en copes amb una mica més d'amplària, que ajudin a reduir la sensació espurnejant de les bombolles que tant desagrada a alguns consumidors i permeti percebre amb major amplitud totes les aromes del vi.

Les empreses de cristall especialitzades en copes de vi, aposten per portar la importància de les copes en la degustació del vi un pas més enllà. La seva teoria es basa a les quatre zones en les quals es distribueixen les nostres papil·les gustatives sobre la llengua: dolç a la punta, àcid i salat als laterals i amarg al fons. La forma de la copa pot portar el vi a entrar en contacte inicialment amb una zona determinada de la nostra llengua, provocant que les nostres papil·les gustatives percebin amb major intensitat un gust o un altre. D'aquesta manera, un vi blanc amb fusta pot beneficiar-se d'una copa amb la boca una mica més ampla de l'habitual i oberta cap als laterals que reforci la seva frescor. Vins molt àcids agraeixen una copa més tancada, per intentar suavitzar la seva acidesa i ressaltar la seva part més dolça. Alguna cosa semblant succeeix amb l'alcohol: els vins d'elevada graduació requereixen una copa de major volum, alta si pot ser, perquè l'alcohol pugi per ella com si d'una xemeneia es tractés portant amb ell tota la complexitat aromàtica del vi, mentre que els de menor grau, semblen adaptar-se millor a copes de menor alçada.

Encara que seria magnífic tenir una copa diferent per a cada tipus de vi, sembla lògic pensar que això no resultaria pràctic ni, per descomptat, econòmic. El més recomanable doncs seria adquirir copes versàtils, de volum i alçària mitjanes, en les quals la majoria de vins es poguessin expressar amb naturalitat, fins i tot els escumosos.

El sumoll, un gran raïm rescatat de l'oblit

El raïm Sumoll és la varietat negra autòctona més conservada a la DO Pla de Bages i va ser, en el seu moment, la varietat negra més estesa per l'àmplia DO Penedès. De cicle mitjà i producció mitjana-alta, és una varietat austera que necessita poca aigua, de baies habitualment grans i allargades. Ofereix vins de poc color, però molt frescos, amb acidesa vertical i bona estructura tànnica, amb un estil que sovint es compara amb el del raïm Nebbiolo italià.

És complicat que maduri completament i, quan no ho fa, els vins que d'ella s'obtenen poden ser massa agressius, àcids i herbacis. És molt important que gaudeixi de bona insolació, així com regular la càrrega dels ceps per assegurar que la pell i les llavors dels gotims que es conserven puguin madurar completament. La tecnologia i els coneixements enològics actuals són molt més complexes que aquells de fa 40 anys i permeten obtenir vins monovarietals de sumoll molt menys agressius i tremendament més equilibrats, replets de personalitat i amb un enorme potencial d'envelliment. Les vinificacions en fang, per exemple, ajuden a destensar el vi, convertint-ho en més dòcil i rodó al paladar.

El seu cultiu va disminuir en favor de les varietats internacionals que semblava podien permetre elaborar vins d'un perfil més “agradable” per al consumidor mitjà. Aquesta tendència va arraconar al sumoll, raïm difícil de conrear, fins a convertir-lo en un raïm gairebé clandestí, que resistia amagat entre ceps d'altres varietats. Al Penedès, el mercat demanava raïms blancs per a la producció de Cava i això va portar a arrencar moltes vinyes de sumoll. En l'actualitat, el nombre d'hectàrees dedicades a aquesta varietat està començant a créixer gradualment gràcies a l'esforç d'un grapat de petits viticultors enamorats de la seva terra, dels seus raïms i de la seva història.

D'aquest raïm autòcton català s'elaboren, avui dia, excel·lents vins negres, escumosos i deliciosos rosats que després de lleus maceracions eviten una extracció excessiva de tanins i mostren el perfil més floral del varietal; també existeixen sorprenents vins blancs tant de sumoll blanc com del mateix sumoll negre vinificat en blanc. Sigui com sigui, el temps sembla estar donant la raó a aquells pocs que mai van deixar de confiar en aquest meravellós raïm que la nostra literatura recollia ja al segle XVIII. Els nous vins de sumoll, frescs, versàtils i complexes, demostren amb rotunditat que estem davant un gran raïm rescatat de l'oblit.

Recomanacions:
- L’Oblit, d'Esteve i Gibert Viticultors
- Sicus Sumoll, de Sicus Terrers Mediterranis
- Repte Sumoll, de Masia de la Roqua
- Can Ràfols dels Caus Sumoll
- Clos Lentiscus Gentlemant Sumoll, de Can Ramon Viticultors del Montgròs
- Mont Rubí Gaintus Rosé, d'Heretat MontRubí
- Pardas Sumoll Rosat

El vi kosher

La majoria d'afeccionats al vi haurà sentit a parlar alguna vegada del vi kosher…, però, com s'elabora? A què sap? En essència, el vi kosher és exactament igual al vi no-kosher. Els seus sabors són iguals als de la resta de vi i, la seva qualitat, com succeeix amb qualsevol altre vi, deriva de la cura a la vinya i al celler, no de si s'ha elaborat seguint principis kosher.

Consumir aliments kosher és fonamental per a qualsevol que segueixi el Kashrut, la llei jueva de l'alimentació. El Kashrut parla de com preparar els menjars i les begudes d'una manera sana, apte per al consum; de fet, la paraula kosher deriva del vocable hebreu empleat per a dir llest, adequat o preparat.

Els vins kosher, en contra d'una idea errònia àmpliament estesa, no han de ser beneïts pel rabí, però sí elaborats únicament per jueus practicants. No està autoritzat l'ús d'additius animals (s'accepta la clara d'ou, però només si aquest és de pela blanca i ha estat revisat pel rabí abans de ser emprat); la gelatina i la caseïna estan prohibides, així com l'addició de bacteris, llevats o enzims. Des del moment en què els raïms arriben al celler, només jueus religiosos poden tocar l'equipament de vinificació o manipular el vi; les mans d'un rabí es converteixen en les mans de l’enòleg i posen en pràctica tot allò que el tècnic els indica. Les condicions d'higiene són molt estrictes i només es permet l'ús d'ampolles noves.

Al camp no es permet l'ús de fertilitzants orgànics, i els raïms han de procedir de ceps amb un mínim de quatre anys d'edat. Durant el 7º any (Sabbat) de vida de les plantes, no es verema, per permetre que la terra es regeneri. A més, l’1% dels beneficis ha de dedicar-se a causes benèfiques.

En temps recents, la demanda de vi kosher s'ha incrementat de manera considerable, portant a un bon nombre de països a endinsar-se en la producció d'aquests particulars vins. Estats Units, França, Itàlia, Austràlia o Alemanya compten ja amb alguns cellers productors de vi kosher, tal com succeeix a Catalunya, on cellers de llarga tradició com Capçanes o Pinord elaboren grans vins kosher com l'icònic Flor de Primavera Peraj Ha’Abib o el Taanug Amfiteatre.