Guardar o beure?

Aquesta és una pregunta que els afeccionats al vi es fan sovint, com podem saber si és bon moment per a obrir una ampolla?, mereix sempre la pena guardar un vi uns mesos o fins i tot anys? Cert és que molts de nosaltres quedem fascinats davant una ampolla d'una anyada remota, però estem segurs que el vi que conté serà excepcional? Som, sens dubte, davant un gran dilema: guardar o beure?

La primera resposta global que hauríem de donar a moltes d'aquestes preguntes i a qualsevol altra semblant és: la majoria del vi que es produeix en l'actualitat està fet per a consumir, no per a guardar. En la nostra cultura de la immediatesa, ni el consumidor ni els cellers desitgen esperar; els productors no poden assumir el cost d'emmagatzemar vi i els consumidors no sempre estan disposats a esperar per a prendre's una bona ampolla.

En segon lloc, és important entendre quins són els factors que afavoreixen la longevitat d'un vi. Essencialment són dos: acidesa i tannicitat. L'acidesa manté el vi viu i expressiu, realça la fruita i agilitza el pas per boca. Quan l'acidesa decau, el vi es torna pla, monòton. Així doncs, si comprem vins de regions fredes, en les quals la insolació és menor i, per tant, l'acidesa dels raïms major, podem estar segurs que el vi evolucionarà positivament durant més temps; Mosel o Borgonya així ho certifiquen, igual que varietats d'alta acidesa natural com el sumoll o el chenin blanc.

Els tanins són un altre dels grans conservants del vi. Aquesta substància es troba en els components sòlids del raïm (pell, rapa i llavors) així com a les fustes de les botes. Això explica perquè els vins negres solen durar més que els blancs, en la vinificació dels quals no solen intervenir les parts sòlides del penjoll o del raïm; de la mateixa manera, els vins que han rebut criança en fusta, siguin blancs o negres, adquireixen part dels tanins de les dogues i amb ells major capacitat d'envelliment.

Alcohol i sucre són un altre parell de conservants a tenir en compte. Ells expliquen, parcialment, la capacitat d'envelliment dels vins fortificats com el Porto o dels bons vins dolços d'arreu del món. No obstant això, en termes generals, si ens fixem en la varietat de raïm, en la criança i en la regió d'origen del vi, en farem prou per a obtenir informació bastant fidedigna referent al millor moment de consum de cada vi.