El sumoll, un gran raïm rescatat de l'oblit

El raïm Sumoll és la varietat negra autòctona més conservada a la DO Pla de Bages i va ser, en el seu moment, la varietat negra més estesa per l'àmplia DO Penedès. De cicle mitjà i producció mitjana-alta, és una varietat austera que necessita poca aigua, de baies habitualment grans i allargades. Ofereix vins de poc color, però molt frescos, amb acidesa vertical i bona estructura tànnica, amb un estil que sovint es compara amb el del raïm Nebbiolo italià.

És complicat que maduri completament i, quan no ho fa, els vins que d'ella s'obtenen poden ser massa agressius, àcids i herbacis. És molt important que gaudeixi de bona insolació, així com regular la càrrega dels ceps per assegurar que la pell i les llavors dels gotims que es conserven puguin madurar completament. La tecnologia i els coneixements enològics actuals són molt més complexes que aquells de fa 40 anys i permeten obtenir vins monovarietals de sumoll molt menys agressius i tremendament més equilibrats, replets de personalitat i amb un enorme potencial d'envelliment. Les vinificacions en fang, per exemple, ajuden a destensar el vi, convertint-ho en més dòcil i rodó al paladar.

El seu cultiu va disminuir en favor de les varietats internacionals que semblava podien permetre elaborar vins d'un perfil més “agradable” per al consumidor mitjà. Aquesta tendència va arraconar al sumoll, raïm difícil de conrear, fins a convertir-lo en un raïm gairebé clandestí, que resistia amagat entre ceps d'altres varietats. Al Penedès, el mercat demanava raïms blancs per a la producció de Cava i això va portar a arrencar moltes vinyes de sumoll. En l'actualitat, el nombre d'hectàrees dedicades a aquesta varietat està començant a créixer gradualment gràcies a l'esforç d'un grapat de petits viticultors enamorats de la seva terra, dels seus raïms i de la seva història.

D'aquest raïm autòcton català s'elaboren, avui dia, excel·lents vins negres, escumosos i deliciosos rosats que després de lleus maceracions eviten una extracció excessiva de tanins i mostren el perfil més floral del varietal; també existeixen sorprenents vins blancs tant de sumoll blanc com del mateix sumoll negre vinificat en blanc. Sigui com sigui, el temps sembla estar donant la raó a aquells pocs que mai van deixar de confiar en aquest meravellós raïm que la nostra literatura recollia ja al segle XVIII. Els nous vins de sumoll, frescs, versàtils i complexes, demostren amb rotunditat que estem davant un gran raïm rescatat de l'oblit.

Recomanacions:
- L’Oblit, d'Esteve i Gibert Viticultors
- Sicus Sumoll, de Sicus Terrers Mediterranis
- Repte Sumoll, de Masia de la Roqua
- Can Ràfols dels Caus Sumoll
- Clos Lentiscus Gentlemant Sumoll, de Can Ramon Viticultors del Montgròs
- Mont Rubí Gaintus Rosé, d'Heretat MontRubí
- Pardas Sumoll Rosat

El vi kosher

La majoria d'afeccionats al vi haurà sentit a parlar alguna vegada del vi kosher…, però, com s'elabora? A què sap? En essència, el vi kosher és exactament igual al vi no-kosher. Els seus sabors són iguals als de la resta de vi i, la seva qualitat, com succeeix amb qualsevol altre vi, deriva de la cura a la vinya i al celler, no de si s'ha elaborat seguint principis kosher.

Consumir aliments kosher és fonamental per a qualsevol que segueixi el Kashrut, la llei jueva de l'alimentació. El Kashrut parla de com preparar els menjars i les begudes d'una manera sana, apte per al consum; de fet, la paraula kosher deriva del vocable hebreu empleat per a dir llest, adequat o preparat.

Els vins kosher, en contra d'una idea errònia àmpliament estesa, no han de ser beneïts pel rabí, però sí elaborats únicament per jueus practicants. No està autoritzat l'ús d'additius animals (s'accepta la clara d'ou, però només si aquest és de pela blanca i ha estat revisat pel rabí abans de ser emprat); la gelatina i la caseïna estan prohibides, així com l'addició de bacteris, llevats o enzims. Des del moment en què els raïms arriben al celler, només jueus religiosos poden tocar l'equipament de vinificació o manipular el vi; les mans d'un rabí es converteixen en les mans de l’enòleg i posen en pràctica tot allò que el tècnic els indica. Les condicions d'higiene són molt estrictes i només es permet l'ús d'ampolles noves.

Al camp no es permet l'ús de fertilitzants orgànics, i els raïms han de procedir de ceps amb un mínim de quatre anys d'edat. Durant el 7º any (Sabbat) de vida de les plantes, no es verema, per permetre que la terra es regeneri. A més, l’1% dels beneficis ha de dedicar-se a causes benèfiques.

En temps recents, la demanda de vi kosher s'ha incrementat de manera considerable, portant a un bon nombre de països a endinsar-se en la producció d'aquests particulars vins. Estats Units, França, Itàlia, Austràlia o Alemanya compten ja amb alguns cellers productors de vi kosher, tal com succeeix a Catalunya, on cellers de llarga tradició com Capçanes o Pinord elaboren grans vins kosher com l'icònic Flor de Primavera Peraj Ha’Abib o el Taanug Amfiteatre.