Beaujolais i vi novell

Cada tercer dijous de novembre, surt al mercat el Beaujolais Nouveau, l'equivalent al nostre vi novell. Ambdós són amables, frescs i accessibles; vins plens de fruita i fàcils d'entendre per tothom.

La tradició del vi novell a Catalunya ve de lluny. Arribat el mes de novembre, els cellers i les cases penjaven una branqueta de pi a la porta anunciant així que ja tenien vi novell. Actualment, als volts de Sant Martí (11 novembre), s'organitzen algunes fires, festes i tastos per a celebrar l'arribada del primer vi de l'any. A França, els viticultors, cansats de la verema, acullen la festa del Beaujolais com la celebració d'una anyada més; moment de fer un bon àpat plegats i gaudir de les primeres ampolles.

Com sol ser habitual, i tot i ser vins semblants, els francesos han sabut vendre molt millor el seu producte. La distribució del Beaujolais és massiva i simultània per tot el món, de manera que tots els comerços i restaurants disposen de les ampolles puntualment cada tercer dijous de novembre. La frase "le Beaujolais nouveau est arrivé" és famosa arreu, inclús a casa nostra. En canvi, el vi novell no s'ha sabut vendre igual de bé; són molts encara els consumidors que el desconeixen o que el tenen com un vi de poca qualitat. 
Ambdós són vins elaborats amb el mateix mètode: la maceració carbònica. Aquesta consisteix a fermentar el raïm sense trencar-ne els grans, procés que permet conservar tota la càrrega fruital dels raïms, extreure'n molt pocs tanins i conservar part del carbònic. D'acord que no són vins que puguem conservar durant gaire temps, ni vins d'una gran complexitat aromàtica, però si els prenem en els seus primers mesos de vida, acompanyats de la clàssica carn d'olla o d'un bon pa amb tomàquet, són vins llaminers que conviden a compartir i a gaudir, amb aromes a fruita vermella molt madura i llaminadures; i, un tacte làctic i vellutat. Sens dubte, un substitut fantàstic pel Lambrusco de torn i un producte magnífic per a tots aquells que comencen a sentir curiositat pel món del vi. Animeu-vos a tastar-los i recuperem plegats una tradició tan nostra com és el vi novell. Salut!

El temple ocult

Aquest matí ja no me n'he pogut estar i he tornat a Calonge, a Mas Molla. Jo en dic el temple ocult; temple perquè allà el vi és venerat, i ocult perquè no està dins dels circuits més habituals del vi.

Aquí es conserven les maneres tradicionals, el policultiu que es gestiona des del mateix mas des del 1338. La família Molla ha treballat i treballa aquesta terra amb amor, passió i naturalitat; aquí, res no és artificial: maneres planeres, productes honestos i entorn harmònic. I, per descomptat, vi natural.

La Montse em rep, com sempre, amb un somriure, però aquesta vegada alguna cosa és diferent: està embarassada. En preguntar-li com es dirà respon: "Borja Mari, no!, és broma; encara no ho sabem" i només li falten quinze dies; natural, oi? Entre bótes i ampolles, la Montse es mou com peix a l'aigua, i entre copa i copa et transmet tota la seva passió i el seu coneixement pel terreny i pel raïm.

El vi s'elabora sense sulfits afegits, només els que el vi genera de manera natural i els que el lluquet tradicional hi aporta de manera residual al desinfectar les bótes. Llevats autòctons, ampolles de cava reutilitzades (en previsió de possibles refermentacions) i varietats catalanes. Aquí el vi natural ho és amb naturalitat, no existeixen la pompositat o l'arrogància del nouvingut que pretén seguir les tendències i mostrar-se especial; aquí el vi és vi, suc de raïm fermentat que parla de l'anyada, del terreny, de la pluja, del vent ... Espero no estar-me posant massa poètic, però l'ampolla de monastrell que m'està acompanyant mentre escric aquestes línies ho fa inevitable.

Bona part dels clients són amics de la família. Un rere l'altre anaven preguntant la Montse per la seva panxa. Els habituals reserven els vins abans de ser embotellats i els seus cognoms s'anoten a les bótes acompanyats del nombre d'ampolles que voldran. Cada bóta és única, fusta vella del s.XVI. L'inox no apareix per enlloc, però les àmfores tampoc; aquí no es mouen per modes, això és un temple, història, tradició. La vinya s'equilibra de manera natural. Cada insecte fa la seva feina i cada anyada deixa la seva empremta ferma en els vins. 

Podeu imaginar què fa la Montse en el seu temps lliure? Doncs sí, volta pel bosc a la recerca de varietats antigues que pugui empeltar amb el sofert Richter 110. A més del seu ja popular Jaqué, o del regionalment oblidat Monastrell, a Mas Molla han recuperat la Picapolla Moscatella i un bon nombre de varietats tradicionals pràcticament extingides a la regió que afegeixen als seus cupatges per tal de dotar de personalitat pròpia a cadascun dels seus vins. La feina recau al camp i no al celler. Els vins no es filtren, ni es clarifiquen ni es corregeixen. La Montse, amb els seus estudis d'enologia, podria fer-ho sense problemes, però com ella mateixa explica estaria traint la terra. El vi fermenta quan vol i com vol i quan en prens una copa vora les vinyes entens que no hi ha dubte possible: aquell vi surt d'aquella terra.

Ampolles: volums i estils.

Avui us proposo un viatge a l'univers ampolla. Sabeu com es diuen les ampolles en funció del seu volum o de la seva forma?

Segur que tots heu sentit a parlar dels màgnums i de les de 3/8 (mitja ampolla), però de volums n'hi ha molts altres. Comencem per l'ampolla de 250 ml, després la de 375 (o 3/8), 500 i 750, l'ampolla estàndard. A partir d'aquí, màgnum (1,5l.), Jeroboam (o doble màgnum [3l.])

Més enllà dels 3 litres, la cosa segueix amb una llista enorme d'ampolles de gran capacitat totes elles amb noms bíblics:

- 4,5: Rehoboam

- 6: Matusalem o Imperial

- 9: Salmanazar o Mordechai

- 12: Baltasar

- 15: Nabucodonosor

- 18: Melchor

- 20: Salomon

- 25: Sovereign

- 27: Primat o Goliath

- 30: Melchizédec

I, us estareu preguntant, es fan servir gaire aquests formats? En general, quant més gran més atípic. Els Champagnes i els grans Bordeus, sovint surten a subhasta en volums grans, donat que asseguren una evolució més progressiva del vi, però, en l'àmbit de la restauració, és poc habitual veure ampolles més grans que un doble màgnum.

I, els estils? Com es diuen totes aquestes formes diferents d'ampolles que trobem arreu? Els 4 tipus més habituals són els següents:

- Bordeus: la primera ampolla que a tots en ve al cap quan pensem en vi; recte i d'espatlles rígides (com els habitants de Bordeus, dirien a la Borgonya)

- Borgonya: l'ampolla de panxa contenta i espatlles caigudes (com la gent de la Borgonya, segons els viticultors de Bordeus).

- Rhin: estreta i alta, de coll molt llarg.

- Champagne: aquesta la coneixem tots, oi? 

I n'hi ha molts d'altres, però pràcticament ningú en coneix o utilitza els noms. L'ampolla Port per a vins fortificats, l'ampolla Francònia (associada inevitablement al Mateus), o els Clavelins, l'ampolla del Vin Jaune al Jura, de forma única i capacitat de 620 cl. 

Ah!, una darrera curiositat. A Alemanya, les ampolles tenen pràcticament la mateixa forma arreu, però al Mosel solen ser verdes mentre que al Rhin són marrons.

Això és tot per avui. Si us ha agradat, si us plau, compartiu-la per tal que en pugui gaudir més gent. Salutacions a tothom.

Paraulotes

Avui m'he proposat explicar-vos algunes d'aquelles paraules que la gent del vi fa servir amb massa naturalitat i que a molts consumidors sonen a xinès.

Tanins: els tanins són una substància secant i astringent que prové dels elements sòlids del raïm (rapa, pell i llavors) així com de les bótes on s'envelleix. Els tanins són part responsable del color, l'aroma, l'estructura i la longevitat dels vins; tensen els llavis, tallen la saliva, deixen la llengua rasposa i confereixen un final amarg als vins (quelcom semblant al que sentiríeu si us possessiu fulles de te a la boca). Els vins blancs tenen menys tanins donat que el seu most té menys contacte amb les pells, en canvi, varietats negres com la monastrell o la cabernet sauvignon tenen tanins ben ferms. Tasteu un bon Bordeus i gaudireu de la cara més elegant i aristocràtica dels tanins.

Mares o "lías": sediments que deixa el vi després de la seva fermentació als fons dels dipòsits. Estan formades per llevats morts, llavors, pells, etc.

Bâtonnage: procés que consisteix amb el remenat de les mares més fines de manera periòdica per tal que el vi guanyi volum i complexitat. És especialment habitual quan els vins blancs es fermenten i/o crien en bóta. Això s'ha fet tradicionalment amb un pal o bastó (bâton), d'aquí el nom.

Criança: aquest terme, aparentment tan obvi i comú, està creant certa confusió. Quan trobem aquesta paraula en alguna etiqueta, simplement ens està indicant que el vi ha passat un temps dins una barrica (sovint al voltant d'un any). No és, en absolut, garantia de qualitat; només ens parla del seu envelliment. Tot i que, teòricament, després de la criança un vi guanya complexitat, això no sempre és així, doncs hi ha vins que no en surten beneficiats. Alhora, cal entendre, que si ens agraden més les aromes primàries pròpies de la fruita, probablement gaudirem més d'un vi jove que no pas d'un criança.

Bouchonné: terme francès que utilitzem per a referir-nos a taps de suro (bouchons) que han alterat negativament les aromes del vi. Li confereixen una desagradable aroma de terra humida o de florit que impedeixen gaudir-ne. El causant n'és una molècula anomenada TCA (tricloroanisol) que infecta un petit percentatge del suro natural utilitzat per a fer taps.

Màgnum: res a veure amb aquell detectiu privat de camises llampants que alguns recordareu. Un màgnum no és res més que una ampolla amb el doble de capacitat que les habituals, és a dir, 1,5 litres. En contra del que es creu popularment, el vi en ampolles màgnum no és millor, però si envelleix de manera més progressiva, donat que la relació aire/vi és menor que en una ampolla de 75 cl. Pot ser una molt bona alternativa per a reunions o celebracions multitudinàries, doncs per si mateixa l'ampolla màgnum crea un ambient festiu i amable.

Cupatge: combinació de diferents varietats de raïm en un mateix vi. Per exemple, podem dir que el cupatge tradicional del cava és: xarel·lo, macabeu i parellada. Quan un vi s'obté d'una sola varietat es coneix com a monovarietal.

Crémant: terme utilitzat per a designar els escumosos francesos obtinguts pel mètode tradicional fora de la Champagne. Podeu trobar crémants extraordinaris al Jura, al Loire, a l'Alsàcia ...

Sulfits: quan trobem "contiene sulfitos" en una etiqueta ens està indicant que el vi conté derivats de l'àcid sulfurós amb l'objectiu de prevenir l'oxidació i assegurar una bona conservació. Els vins naturals s'elaboren sense sulfits i arran d'això sovint desprenen unes aromes ben diferents de les que estem acostumats.

Vi de gel: en alemany "eiswein" (en anglès "icewine"). Vi blanc licorós (hi ha alguns exemples acolorits) que representa la versió més peculiar i espectacular dels vins dolços. S'obté de manera natural als països de clima molt fred (no al Penedès [Gramona!!!]). Per elaborar vi de gel cal fer les veremes de manera molt tardana, ja que cal esperar a les primeres glaçades (sovint al novembre). Els raïms glaçats, es cullen de matinada i es porten a la premsa que sovint els espera a la mateixa vinya (després d'un aclimatament previ d'unes hores). L'aigua que compon el raïm (aprox. 85%) arriba a la premsa glaçada, per tant, l'únic most que en surt és pur xarop, pura essència. Tot i l'enorme quantitat de sucre que acumulen, la seva especial acidesa els equilibra i els torna pràcticament màgics. Els millors exemples els trobareu a Àustria, Alemanya i Canadà.