Vins i formatges: els millors maridatges

Quantes vegades haurem sentit allò de "que no te la den con queso"?! Històricament, quan algú servia un vi dolent l'acompanyava de formatge i, així, en dissimulava els defectes, gràcies a l'afinitat que existeix entre tots dos. Avui, us proposo una llista complerta dels millors maridatges que podem fer entre vins i formatges, però no pas amb l'objectiu d'enredar ningú sinó amb el de potenciar els dos elements de tal manera que el resultat de la combinació us faci tocar el cel i enterrar els vells tòpics com el del formatge sempre amb vi negre. Gaudiu-ne.

- Formatges tendres de vaca o cabra (Alt Urgell); blancs secs i poc aromàtics. 

- Brie i camembert; blancs amb criança, cava o negres joves afruitats.

- Tou dels til·lers, pastes toves de la Garrotxa, Münster; blancs joves afruitats o cava brut jove.

- Gorgonzola, cabrales, roquefort i altres blaus; vins dolços tipus sauternes, malvasies de sitges o canàries, dolços de Xerès (PX!!!), porto ...

- Cheddar, gruyère, appenzeller i altres formatges d'intensitat similar; negres contundents de varietats potents com el Cabernet Sauvignon o el Syrah, un bon Xerès o cava (depenent de la intensitat del formatge).

- Serrat, curats de Maó, Montsec, Idiazábal; joves afruitats poc tànnics o blancs amb fusta.

- Fresc de cabra; blancs joves i aromàtics com Verdejo o Sauvignon Blanc.

- Manxegos; negres amb criança de mitjana intensitat (Rioja o Penedès per exemple) o amontillado.

- Curats; negres italians, blancs dolços o Madeira.

- Tupí; blancs fermentats en bóta o negres de criança.

- Stilton; porto dolç o Madeira (maridatge històric que val la pena conservar!!).

- Frescs i cremosos; cava, xampany o chardonnay.

- Fumats; syrah, mencia o sauternes.

- Fondue; sauvignon blanc o altres varietats amb acidesa alta.

- Gouda; chardonnay (acideses baixes), dolços de riesling o cabernets vells.

- Feta; moscat sec.

- Mascarpone; cava, xampany lleugerament dolç o Moscato d'Asti.

- Edam; riesling, cava sec o pinot noir.

- Havarti; sauvignon blanc o negres afruitats.

- Cantal; pinot noir. 

- Emmental; vi novell o beaujolais.

- Parmesà; vins italians de nebbiolo. 

Òbviament, aquestes afinitats són molt genèriques i a cada parella hi podríem trobar els seus matisos. Cal recordar sempre que les intensitats i les acideses han de ser semblants i que el joc de contrast entre per exemple els formatges més salins i els vins més dolços resulta sorprenent i captivador; ah!, i per descomptat, no oblidar els maridatges regionals (un vi i un formatge de la mateixa regió solen funcionar molt bé plegats). La resta és només un joc, una aventura on l'única cosa que fareu serà aprendre dels errors i gaudir.

Fins la propera.


*Bonus track "algunes de les afinitats que guardo en el record":

- Terrós d'Alba amb Augustus Chardonnay

- Casa Mateu amb Bollinger

- Tupí de Can Gorgs amb ratafia dels Raiers

- Carrat Bauma amb Schiefer Terrassen Lowenstein Riesling

- Tou dels til·lers amb Blanco Nieva Pie Franco

10 mentides

Avui us presento 10 tòpics al voltant del vi que molta gent creu certs i són totalment falsos:

1- ELS VINS NEGRES MILLOREN AMB EL TEMPS, PERÒ ELS BLANCS HAN DE SER DE L’ANY 

No tots els vins negres milloren amb el temps, de fet, cada dia són més els vins negres preparats per a consumir tan bon punt surten al mercat. Els vins joves (sense bóta) és preferible consumir-los aviat per a mantenir tota la frescor de la fruita. Si el vi té criança, pot aguantar un temps més, però, no sempre millorarà. Optem per mantenir a l’ampolla aquells vins de tanins potents que integraran tots els seus elements aromàtics amb el temps: alguns Bordeus, Priorats, etc.

A l’altra banda, els blancs. No tots han de ser de l’any. Alguns blancs criats en fusta tenen un llarg recorregut, anys inclús i, els temps els torna més amables i melosos. En altres casos, la mateixa acidesa del vi actuarà com a conservant; no tingueu por de deixar reposar un anyet aquells vins de climes freds i plujosos i varietats de bona acidesa (Albarinyo, Riesling …); el temps suavitzarà els àcids i els vins es tornaran més amables i complexes.

2- ELS VINS AMB TAPS DE ROSCA O SILICONA SÓN PITJORS QUE ELS DE TAP DE SURO

En la cultura catalana, el suro ha tingut sempre un paper molt important, i suro i vi han format un binomi molt fort. En canvi, en altres cultures com l’Australiana, els taps de materials alternatius estan totalment normalitzats.

La teoria diu que els taps de suro permeten un petit intercanvi d’oxigen i, per tant, una progressiva evolució del vi; molts dels materials alternatius no permeten aquest intercanvi i el vi queda tancat de manera totalment hermètica. D’altra banda, el suro té un gran problema: el TCA, una molècula capaç de contaminar el vi a nivell olfactiu fins al punt de fer imperceptibles les aromes naturals del mateix. Què fem doncs? No tenir por a comprar vins amb qualsevol tipus de tap i, potser sí, val la pena comprar vins amb tap de suro quan es tracta de vins de gamma més alta que pretenem guardar un temps, però tenint sempre present el risc d’infecció.

3- EL VI NEGRE DEL TEMPS I EL CAVA DEL CONGELADOR

Sovint, recordem allò de "el vi negre a temperatura ambient". Frase certa, potser, a l'Edat Mitjana quan als castells estaven a 14 o 15 graus, però no pas ara quan a qualsevol casa s'està tot l'any per sobre dels 20 i, a l'estiu inclús dels 24 o 25.

Tampoc és gens bona la idea de posar el cava al congelador. El cava en surt glaçat i, així, és pràcticament impossible percebre'n cap aroma.

Temperatures òptimes de forma molt genèrica: cava i blanc jove 5º (nevera), blancs amb més estructura i rosats 8-10º, negres joves 12-14º, negres més complexes 16º i grans reserves clàssics 18º. 

Recordeu refredar el vi de manera progressiva, dins una galleda amb aigua, glaçons i sal que ajudi a desfer el gel i a repartir així el fred de manera més uniforme. L'altre gran consell: quant més alcohòlic el vi, més baixa la temperatura; quant més tànnic, més alta. Així el tast resultarà sempre més equilibrat.

4- BLANC PEL PEIX I NEGRE PER LA CARN

Us sona, oi? Tampoc és sempre cert. Hi ha molts tipus de peix i molts tipus de carn, així doncs, aquesta generalització resulta massa agosarada. Puc prendre el mateix vi blanc amb un llenguado a la planxa que amb un mero amb patates al forn? O, el mateix vi amb un pit de pollastre a la planxa o amb un entrecot de bou? Òbviament no. Aquí us resultarà molt útil el maridatge cromàtic. Com més vermella la carn, més vermell el vi; com més blanc i suau el peix, més jove el vi blanc. I, no oblideu les coccions, els bullits i les planxes fan pensar en plats més lleugers; estofats, fumats, forns, espècies, etc. en plats més contundents. Ah!, i no oblideu els rosats en tots aquells casos entremig en els que no ho veieu clar.

5- EL ROSAT ÉS UN VI MENOR 

Anys enrere, potser sí. Cert que alguns cellers elaboraven els seus rosats amb aquell raïm que no era prou bo per res més. Avui però, molts cellers fan vins rosats extraordinaris, elaborats com el vi negre, però deixant menys temps les pells en contacte amb el most. Tasteu un vi rosat, per exemple, del Montsant, Tavel o Navarra amb peix blau, una paella mixta o una bona pizza casolana i mai més cometreu l'error de menystenir-lo.  

6- EL RIOJA ÉS MOLT FORT, MILLOR EL RIBERA

Entenc que aquesta afirmació es basa en el record que molts tenim dels Rioja d'estil més arcaic, carregats d'aromes d'estable, pell, humitat, etc. Avui en dia, a la Rioja es produeixen alguns dels vins més fins i delicats de l'estat, i posats a afirmar quin dels dos orígens produeix els vins més forts, caldria probablement mirar abans cap a la Ribera que cap a Rioja. En general, però, totes dues Denominacions produeixen vins fantàstics si sabem què triar.

7- MILLOR UN RIBERA, EL VI CATALÀ ÉS MASSA FORT

Cert que a Catalunya ens toca molt el sol i cert també que, sovint, no tenim el contrast tèrmic que defineix les millors zones de la Ribera, però, d'aquí a afirmar que tots els vins de la Ribera són magnífics i tots els catalans són forts n'hi va un tros. Fa uns anys, recordareu que els vins dels Somontano (Enate!!) semblaven extraordinaris i, ara no en beu ningú. Per descomptat que a la Ribera es fan vins magnífics, però a Catalunya hi ha cada dia més cellers que produeixen vins veritablement meravellosos i, no necessàriament forts. Comenceu amb vins del Penedès o el Montsant i ja veureu que aviat us reconvertiu.

8- UI NO!!!, VI FRANCÈS NO!!! ÉS MOLT CAR

França és un gran consumidor de vi, però, sorprenentment, tot sovint el vi que els francesos prenen diàriament no supera el 6€/ampolla. No us ho creieu? Només cal apropar-se un dia a Perpignan i remenar les estanteries de qualsevol supermercat o enoteca i descobrireu un enorme ventall de vins més enllà de la Borgonya i Bordeus.

9- NO ENS ARRISQUEM, MILLOR AGAFEM VI D'UNA REGIÓ CONEGUDA ...

Sí i no. És clar que el prestigi de les diferents denominacions és fruit del seu treball al llarg dels anys, però també ho és que cada dia hi ha més regions emergents que fan vins excepcionals i que els venen a preus molt competitius per a poder lluitar amb les denominacions més clàssiques. Alguns bons exemples: Terra Alta, Conca de Barberà, Toro, Campo de Borja, Jumilla, el sud de França ...

10- JO NO PRENC VI PERQUÈ NO EN SÉ

La pitjor de totes les afirmacions possibles. No cal saber-ne per a gaudir-ne. Jo menjo habitualment molts aliments dels quals no en tinc coneixements profunds i m'encanten. El vi és un aliment més que entre tots hem de fer tornar a les nostres taules de cada dia; sense por ni esnobismes. Poseu una copa de vi als vostres àpats i el vostre cos us ho agrairà i, si a més, acabeu l'àpat amb un copeta de vi dolç, el resultat pot ser ja del tot memorable.

Prosa o poesia?

El vi intimida. El tracte que entre tots li donem tanca moltes portes. 

Comencem pels joves. Què beuen? Beuen bàsicament refrescs, cervesa i, quan surten "cubates". Per què? Perquè la cervesa i els refrescs són barats, els troben a qualsevol lloc, són fàcils de prendre, tenen marques reconeixibles, ... Imagineu que uns nois joves volen prendre vi. No sempre serà barat, no el trobaran a qualsevol lloc (i menys de qualitat correcta i a copes), no és gens fàcil de prendre si els nois es compren una ampolla (llevataps, copes) i no tenen marques reconeixibles a les quals fer confiança. En el millor dels casos, arribaran a un bar on trobaran vins a copes i on possiblement l'ambient no serà el més apropiat per a la seva edat, en demanar una copa de vi el cambrer els dirà si volen un Rioja, un Ribera o un Rias Baixas; si superen aquests primers inconvenients, els serviran, sovint, una copa de vi dolent i car, d'una ampolla que probablement fa dies que és oberta i a mala temperatura. Solució? "porta'm una cervesa" o encara pitjor: marxar cap a casa amb els amics, demanar unes pizzes i obrir una ampolla de Lambrusco.

Ai, el Lambrusco!!! Quantes coses ens ha d'ensenyar!!!! D'acord, sovint és dolent o molt dolent, però, oi que coneixeu força joves que en prenen? És barat, dolcet, no requereix cap mena de coneixement (alguns saben que és italià, però no de quin raïm està fet o amb quin mètode i se'ls en fot), les bombolles el fan refrescant i ha esdevingut una gran marca a escala mundial. Després vindran els primers blancs aromàtics i lleugers (Gessamí, Vinya Esmeralda, Perro verde, ...) i possiblement després els primers negres de marques reconeixibles, bàsicament "marca" Rioja, Ribera o Verdejo. Quants anys no hauran de passar abans el noi o la noia es prengui el seu primer gran vi de l'Empordà o de la Terra Alta?

El mateix Lambrusco, el Yellow Tail, el mercat anglosaxó o les begudes energètiques ens poden donar moltes pistes de per on començar. No podríem envasar el vi en llaunes o en ampolletes individuals, fàcils d'obrir i de transportar? No podríem inicialment mostrar el vi als joves com un producte fresc, natural i sobretot senzill d'entendre? "Posa'm una llauna de Gotim Bru" que fàcil seria!!! El jovent, inicialment, vol un refresc lleuger, dolcenc, afruitat i possiblement amb bombolles. No podríem fer un vi així, quelcom semblant a un Lambrusco però de qualitat, fet a casa, amb una imatge i un format atractius, amb marques reconeixibles i fàcil de trobar? Segur que d'entrada no seria fàcil, però mireu l'evolució de les begudes energètiques (Monster, Red Bull, etc.); només cal trencar tabús i prejudicis i invertir decididament en promocionar el vi. 

Ara imaginem que els nostres nois i noies superen la primera fase, el vi els atrapa i esdevenen bebedors de vi habituals. Arribats a aquests punts es troben dues realitats: el vi del supermercat o de la botiga del barri i el món del vi ple d'esnobisme, retòrica i tecnicismes. I, entremig?, res, un desert, un abisme difícilment salvable sense ajuda. Què passarà tot sovint?, que molta gent no sortirà mai del Protos, el Marqués de Cáceres o l'Albarinyo (marques!!!!).

Sense voler-ho, el sector fa del vi un producte elitista, esnob i intimidant per a molta gent. Com passem de l'ampolla de Perro Verde a un concert-maridatge de vins biodinàmics i flauta travessera?!?! Parlem a la gent de tanins, malolàctiques, terpens o pirazines com qui parla de la pluja; tothom fa cara d'estar d'acord amb el que es diu, però una bona part no entén res!! Quan no, parlem de vi en vers, o en termes filosòfics, cosa que no dic que no estigui bé, simplement crec que no és la millor porta d'entrada al món del vi adult o, almenys, no per a tothom. 

El vi, cal no oblidar-ho, és fruita, terra, pagès, prosa ... Com està de lluny el viticultor amb les mans ben colrades pel fred i les feines a la vinya del cambrer estirat del restaurant "estrellat" de torn!!!! Obrim les portes dels cellers, portem els nens en edat escolar a visitar vinyes, fem tastos populars, parlem de vi amb naturalitat, apropem el coneixement d'una manera relaxada i accessible i potser així aconseguirem que el vi torni a ser un aliment indispensable que ocupi les nostres taules cada dia.

Viografia

Ara fa ja més d'una dècada que la meva curiositat pel món del vi va esdevenir una passió.

Jo era d'aquells que simplement prenia una copa de vi de tant en tant. Un bon dia, a la meva dona i a mi, se'ns va ocórrer anar a visitar un celler. Vaig fer unes quantes trucades, però ben aviat vaig descobrir que no seria fàcil: tothom em deia que o bé havia de pagar o bé no era possible. El meu darrer intent em portà de casualitat al Celler Augustus, al Penedès; allà, un noi ben maco em va dir que hi podíem anar en aquell mateix moment i que per descomptat no havíem de pagar res, així que cap al cotxe i en marxa.

Un cop allà, la combinació d'un tracte exquisit, l'impacte de la meva primera vinya i un quelcom que encara avui no aconsegueixo explicar em va captivar per sempre més. No crec recordar, des d'aleshores,  cap dia en què el vi no hagi ocupat un racó dels meus pensaments.

Innumerables visites a cellers i botigues (sempre amb les guies de vins sota el braç), un nombre inconfessable d'ampolles compartides (o no) i una fascinació imparable pel vi van fer que acabés treballant de sommelier a la primera botiga amb cara i ulls a la que comprava de manera regular, el Magatzem del Pont, a Girona. Allà, vaig trobar un espai on seguir aprenent i coneixent el sector de més a prop.

Però els anys van passar i el meu cos no en tenia prou. Un dia, en una visita a en Josep Trallero, al Serrat de Montsoriu, el "bo" d'en Josep em va dir: "mira nano, tu fins que no plantis quatre ceps no entendràs res!!!". D'entrada em vaig escalfar com una mona, després vaig imaginar que el meu desig de saber més i més resultava feixuc i finalment vaig entendre que en Josep tenia raó.

Així, a finals de 2010, vaig portar mostres del terreny que envolta casa meva al Montseny a analitzar a l'Incavi (Institut Català de la Vinya i el Vi). Amb els resultats a la mà, vaig trucar al millor viverista que vaig ser capaç de trobar, i li vaig encarregar 75 ceps de Syrah (SO4/174), la varietat del nord del Rhône de la que feia anys que estava profundament enamorat. Després, va tocar corregir les carències de matèria orgànica que hi havien reflexat les analítiques i, marcar el terreny per tal d'aprofitar al màxim els escassos 75 m2 de què disposava. 

La matinada de l'onze de febrer de 2011, amb un fred que pelava, vaig saltar del llit cap a les 4 del matí després de no haver estat capaç de dormir 10 minuts seguits en tota la nit; el motiu? Els meus ceps m'esperaven amb les arrels ben humides per a ser plantats. L'aventura va durar una mitja hora, doncs, el fred era tal que passada aquesta estona no podia moure els dits. Després de recuperar la temperatura corporal, als volts de les vuit d'aquell matí vaig seguir plantant els meus ceps fins a tenir-los tots a lloc. Indescriptible!!!

Després poda de formació cada any, posar pals i fils, llegir manuals d'enologia i viticultura sense parar, ... i tot això compaginat amb el curs de sommelier a l'escola d'hostaleria de Girona de la mà d'en Josep Roca. Després de superar el curs amb excel·lent i gaudir els campionats de Catalunya de sommeliers, vaig viure unes quantes experiències com a sommelier a restaurants amb estrella Michelin que em van acabar de convèncer de què el meu lloc no era allà sinó a la vinya i al costat d'aquells que com jo un bon dia van sentir curiositat pel raïm. Vaig començar a dedicar molt més temps a la vinyeta de casa i al meu projecte Clos dels Cims. 

El moment més gran de tots, arribà per fi a finals de setembre de 2013, quan vaig veremar per primera vegada els meus propis ceps. Les pluges, les xarxes anti-ocells, la poda i tots els altres sacrificis i maldecaps inherents a una vinya havien valgut la pena; ara era l'hora!!! Les cames em tremolaven, però amb el suport telefònic d'un parell de bons amics enòlegs el vi tirà endavant. El primer contacte amb un most, amb uns llevats, la primera fermentació, ... màgia; aquí vaig entendre de totes totes aquelles dures i llunyanes paraules d'en Trallero. 

Ara ja tinc la complicadíssima collita 2014 fermentada i reposant en garrafes de vidre i, mentre espero que el temps i el fred estabilitzin el vi, he rebut la notícia que la mostra de Clos dels Cims 2013 que vaig enviar de manera poc reflexiva a la Guía Peñín (la guia de vins més antiga i reputada d'Espanya) ha obtingut 86 punts sobre 100. Imagino, doncs, que el fet de veure el vi que la meva filla de 5 anys i jo fem a casa a la guia amb la qual tantes vegades havia passejat com un ximple per bona part de les botigues de Catalunya m'ha fet mirar enrere i amb un enorme somriure recordar que n'és de maca la vi-da.