El cel és color caoba

Existeix un petit però creixent nombre d'afeccionats al vi convençut que els bons vins dolços es troben entre els més grans del nostre planeta. Ells saben que el bon vi dolç no pesa, no cansa, i no és en absolut un vi per prendre únicament amb pastissos. La seva dolçor és, per descomptat, alta, però quan una vibrant acidesa l'acompanya, cada glop de vi dolç es torna enormement plaent. Són vins capaços d'acompanyar unes bones postres, però també un foie, un formatge blau, un bon llibre o simplement un vespre al jardí.

Els grans dolços del nostre planeta, des de Sauternes a Tokaj, passant per Jerez o Canadà, obliguen a tancar els ulls, a restar en silenci i sentir com els seus contrastos recorren cada racó de la nostra pell amb aquell màgic pessigolleig que només els grans vins són capaços de provocar; són vins emocionants, tibants i terriblement elegants, capaços de posar a prova la més aguda de les sensibilitats. S'elaboren de maneres molt diferents, amb raïms gelats, amb raïms sobremadurs o amb gotims afectats pel fong de la botritis noble, però el resultat és sempre semblant: vins que quan estan ben elaborats transcendeixen la dolçor i es claven en el més profund de l'ànima.

Un bon primer pas en l'univers del dolç podria ser el Moscato d’Asti, un dolç fresc, floral i lleuger, carregat d'aromes primàries de raïm madur que sedueix per la seva elegància i delicadesa. Alemanya podria ser el següent pas. Els grans vins dolços alemanys s'elaboren amb el raïm riesling. La seva dolçor varia des dels semidolços i assequibles Spätlese fins als concentrats i intensos Beerenauslese o Eiswein. Parlant de Eiswein (Icewine), Canadà és un productor ineludible. A les seves vinyes, els raïms sobremadurats i congelats pels rigors de l'hivern nord-americà es recullen amb delicadesa i es premsen. D'ells flueix un elixir dens i escàs que després d'una lentíssima fermentació que pot durar mesos es convertirà en un vi de gel, un Icewine.

Són molts els grans vins dolços del món i una missió pràcticament impossible comentar-los tots. Al sud d'Espanya es produeixen meravellosos i espessos dolços pansificats, els aclamats Pedro Ximénez. A Catalunya, els raïms de moscatell i garnatxa produeixen vins dolços naturals que recullen tota la història d'aquestes terres i la calidesa del mediterrani. Però, sens dubte, existeix un tipus de vi dolç que mereix un punt i a part, el vi elaborat amb raïms botrititzats. El culpable que vins màgics com el Tokaji o el Sauternes existeixin és un fong anomenat botrytis cinerea que deshidrata els grans de raïm concentrant així acidesa i sucres i dotant al raïm d'aromes i sabors d'una complexitat inaudita; orellanes d'albercoc, mel, cera d'abelles, pell de mandarina … Els millors, com el Château d’Yquem són capaços d'envellir durant dècades, concentrant aromes i sensacions, tornant-se foscos i profunds, portant a l'afortunat tastador a preguntar-se si potser el cel no serà color caoba.

PD: l'especial motivació que m'ha portat a escriure aquest article rau dins una ja buida ampolla de Château d'Yquem de 1955

Les llàgrimes del faisà

Tot i que Geòrgia va ser un dels primers pobles de la humanitat en elaborar vi, actualment, els seus vins rarament traspassen les seves fronteres o les dels països veïns com ara Rússia.

Geòrgia té un patrimoni vitivinícola envejable, en el que destaquen 35 varietats autoritzades (la majoria autòctones) i l'ús de tècniques ancestrals de vinificació com la criança en qvevri (recipients de fang segellats amb cera d'abelles i enterrats a terra) o les llargues maceracions de les pells en els vins blancs. 

La major part de les vinyes georgianes es troben en costers orientats al sud, protegides dels gèlids vents del nord per la serralada del Caucas i, les seves vinyes produeixen alguns dels vins més sorprenents del món.

D'entre tots els cellers georgians, un ha aconseguit fer el salt al mercat internacional i arriba trepitjant amb una força insospitada, es tracta de Pheasant's Tears (les llàgrimes del faisà), el celler de John Wurdeman i Gela Patalishvili a Sighnaghi, a l'extrem est del país. Va ser l'any 2005 quan en John, un pintor americà arribat a Geòrgia seguint les seves dues passions: el vi i l'art, va conèixer en Gela, un agricultor i viticultor georgià la família del qual portava vuit generacions produint vi. Van coincidir per casualitat mentre en John pintava una vinya i aviat es van fixar un objectiu molt clar: elaborar vins que preservessin les tradicions ancestrals. Segons una vella llegenda georgiana, només un vi màgic podria fer plorar de felicitat a un faisà i, amb aquesta anciana il·lusió treballen diàriament a Pheasant's Tears.

Produeixen únicament vins naturals, amb la mínima intervenció i fermentant i criant els vins en qvevri, tal com ja es feia en el 6000 aC. El qvevri possibilita mantenir la temperatura constant durant tot l'any de manera natural, permetent que sigui la frescor pròpia de la terra la que condueixi les fermentacions.

Treballen únicament amb varietats autòctones, llevats salvatges i amb els millors terrenys, amb l'únic objectiu de produir raïms de qualitat excelsa. Segons els mètodes ancestrals de vinificació georgians, les rapes més madures s'afegeixen juntament amb les pells i les llavors, tant en els negres com en els blancs. El temps de maceració fluctua depenent del varietal i de la grandària del qvevri, però sol moure's entre les tres setmanes i els sis mesos.

El resultat de processos tan genuïns són vins incomparables, majúsculs, en els que molts productors d'arreu del món s'han fixat per elaborar vins taronges o fer les criances en àmfora tan esteses avui dia. Però serà molt millor que els tasteu vosaltres mateixos, així entendreu millor la llegenda del faisà i el perquè de les seves llàgrimes.

Penedès Revolution

El Penedès és una regió vitivinícola força àmplia, de fet la més gran de Catalunya. Tot i la seva llarga tradició i l'enorme coneixement que acumulen els seus pagesos i enòlegs, no sembla gaudir del prestigi que al meu entendre mereix. La convivència amb la DO Cava i amb els grans cellers de la zona no ha estat fàcil, i molts petits productors van deixar d'elaborar vi propi, obligats per les circumstàncies del mercat. Avui dia però, alguna cosa bull al Penedès. Comencen a proliferar els cellers petits, que sovint de la mà de joves entusiastes, molt formats i amb el cap ple d'idees fresques estan revolucionant l'escena vinícola penedesenca. 

Molts d'aquests productors inquiets estan, per desgràcia, treballant al marge de les Denominacions d'Origen. Grans escumosos s'estan fent sense la regulació de la DO Cava i extraordinaris vins tranquils han defugit la normativa de la DO Penedès. Aquí, potser caldria que tots plegats unissin esforços per a projectar plegats aquesta renovada imatge de la zona i els seus productes, però, hores d'ara, les posicions semblen massa allunyades. Tot és massa ampli i, alhora, tot és massa estret; hi ha molta regulació però poca distinció. Com és possible que un escumós fet a Navarra, Aragó o el País Valencià es denomini Cava igual que els escumosos sorgits vora Sant Sadurní? O, que aquella ampolla de 2€ que podem trobar a Mercadona es vengui aixoplugada pel paraigües de la DO, de la mateixa manera que un gran escumós de finca? El petit productor que mima el seu producte, que té el privilegi de treballar un terrer amb caràcter i que vol diferenciar el seu vi ho té veritablement complicat en aquest escenari.

El xarel·lo va marcar un inici, intentant ser el pal de bandera de la DO. Molts cellers varen apostar per fer-ne vins monovarietals que definissin el caràcter de la regió en contra del batibull varietal instaurat a la zona. Però això va ser només l'inici de tot plegat. Ara mateix, hi ha gent recuperant varietats ancestrals com el sumoll i fent-ne vins que fa pocs anys ni tan sols haguéssim somiat; d'altres han continuat treballant amb les poques varietats foranes que s'han adaptat veritablement bé a la zona i obtenint-ne resultats estratosfèrics. Molts han optat pel castanyer o l'argila per envellir els vins, allunyant-se dels paràmetres globalitzadors del roure francès i buscant un retorn a l'essència, a allò que ens és proper. Encara d'altres, entenent que això no és la Champagne i, que aquí una addició de sucre en els escumosos no és necessària, han optat per l'elaboració d'ancestrals; cert que encara tenim molt camí per recórrer en aquest tipus d'escumós, però els millors exemples de l'actualitat dibuixen ja un horitzó ple de personalitat. I per últim, no voldria oblidar aquells que treballen seguint el mètode natural, amb la mínima intervenció sobre el vi i sense afegir-hi ni treure'n res; vins sense filtrar ni clarificar, sense correccions i, per descomptat, sense sulfits. Ja en podeu trobar de profunds i nets, vins naturals que han oblidat els vicis d'un passat pròxim i que es claven a l'ànima a cada glop.

El Penedès ja no és només una zona on comprar vi blanc amb una bona relació qualitat/preu. Aquí hi conviuen les grans cases (que també tenen i han tingut la seva importància en el creixement de les DOs) amb els petits cellers i, és en les mans d'aquests darrers, els artistes que es deixen l'esquena a la vinya i mimen els seus ceps com si de fills es tractés, on es troba el futur de la regió. Gent que viatja, que tasta molt, que reflexiona i que s'estima la seva terra; ells són el Penedès Revolution!!!!!!!!!!!!

Univers natural

Els vins naturals són, sense dubte, presents en molts debats i discussions darrerament. Tot i que el terme pot portar a confusió i no sembla encertat per a molts (“de naturals ho són tots els vins”, diuen), és del tot inqüestionable que els vins naturals comencen a trepitjar fort a casa nostra i val la pena conèixer una mica més la seva realitat.

El vi natural no és sinònim de vi ecològic, ni de vi biodinàmic ni de vi sense sulfits, tot i que sovint comparteix part dels ideals i de les pràctiques dels altres tipus. El vi natural és aquell elaborat tot intentant respectar al màxim el fruit del cep, treballant amb la mínima intervenció i sense afegir ni treure res. L’objectiu dels productors d’aquest tipus de vi és mostrar l’entorn on neix i deixar que les particularitats de les diferents anyades en dibuixin el perfil. 

Al camp només utilitzen tractaments ecològics i en dosis imprescindibles, cap mena d’herbicida o d’adob químic. S’intenta respectar al màxim l’entorn, aprofitar els recursos naturals i generar els mínims residus. No utilitzen llevats seleccionats, no filtren i no clarifiquen. Sens dubte però, la més controvertida de les pràctiques “naturals” és la no utilització de sulfits.

L’absència de SO2 afegits provoca que els vins naturals siguin aromàticament molt diferents dels “convencionals”. És innegable que a l’aixopluc del terme natural s’hi ha amagat molta gent que produïa vins defectuosos, d’altra banda però, cada vegada són més els productors naturals que amb una cura extraordinària i un treball molt precís aconsegueixen vins amb aromàtiques netes i molt ben definides. Els vins naturals, inclús el més delicats, són sempre diferents dels altres. El seu nas descol·loca al neòfit, i la seva acidesa, la seva profunditat o inclús el seu aspecte poden sobtar més d’un. “S’assemblen massa entre ells”, diuen alguns; d’altres opinen que no fan olor de vi, sinó de cervesa o de sidra, però curiosament, la gent gran en tastar un bon vi natural diu: “això em recorda al vi de quan jo era petit, això és vi de debò”. Qui som doncs nosaltres per dubtar-ho?

Jo mateix he necessitat molt de temps per entendre els vins naturals. Em queixava, per exemple, del fet que sovint els varietals quedaven amagats al darrere d'altres aromes més intenses que unificaven els vins; ara, penso que potser simplement no coneixem els diferents raïms elaborats sense sulfits (quants cabernets, viogniers o sumolls naturals hem tastat?!). Tenim molts records olfactius de vins convencionals, però molt pocs de vins naturals. Potser, amb el temps, si les elaboracions naturals segueixen millorant i nosaltres ens seguim endinsant en aquest meravellós món en què tot sembla per descobrir, en uns anys serem capaços de distingir amb claredat els diversos varietals. Sigui com sigui, no hi ha dubte que els vins naturals estan aportant frescor i nous horitzons a l'univers vi, un univers que de tant en tant, necessita una bona sacsejada.

Gaillac, passió i tradició

Gaillac és una regió vitivinícola del sud-oest francès d'enorme tradició però força desconeguda per a molts. El seu paisatge de turons ondulats que recorda la Toscana conserva encara plantacions de varietats autòctones conduïdes en gobelet (vas) i, la regió produeix pràcticament tots els estils de vi imaginables.

De totes les varietats indígenes, la mauzac (amb fins a 7 variants) és, sens dubte, una de les més interessants. Les seves característiques aromes a poma verda en fan un cep molt apreciat. L'ondenc, la braucol i la duras són les altres estrelles a la zona. Tot i algunes plantacions de varietats d'origen bordelès com el semillon o el sauvignon blanc, hi ha un interès creixent per la recuperació de vells ceps locals.

L'estada al sud-oest ha estat breu però suficient per a visitar un parell de cellers d'entre els cents disponibles. Primera estació: Domaine Plageoles. En aquesta casa de llarga tradició familiar ens rep (al meu fill Martí de 8 anys i a "moi") en Florent, un dels fills del propietari i actual enòleg del celler. Després de trepitjar la vinya i una breu xerrada sobre la història de la regió anem cap al celler. Allà, entre dipòsits de fibra, ciment i inox, acompanyats d'algunes bótes de 600 litres, tots tres tastem prop d'una vintena de vins. Primera i dolorosa constatació: "el meu fill escup millor que jo!!!!". Després, un deliciós prunelart, una altra varietat autòctona, amb dues vinificacions diferents: en fibra i en ciment; el ciment surt guanyador i imposa la seva frescor. Un filtre de cotó del besavi d'en Florent que utilitzen només pels escumosos que elaboren seguint el mètode ancestral és la següent sorpresa. Dipòsit rere dipòsit, aromes i sabors sorprenents, que descol·loquen; blancs frescs alhora que greixosos i negres elegants i especiats. En apropar-nos a les barriques de dolços els ulls se'm posen com plats; d'escàndol!!!!!, especialment el dolç de muscadelle. Abans de marxar, visitem la sala dels vins amb flor, bótes molt velles on el celler continua amb la llarga tradició de criança biològica que el besavi d'en Laurent inicià dècades enrere. Novament meravellosos, potser em fan pensar més en Xerès que en el Jura. Intercanvi d'adreces, adquisició d'ampolles i un enorme "gràcies i fins aviat"; au revoir Domaine Plageoles.

Uns dies després, segona visita, en aquest cas Domaine d'Escausses. Una parella de faisans corrent entre les vinyes ens dóna la benvinguda. En arribar al celler, la dona d'en Jean-Marc, la Roselyne, ens explica que ha hagut de marxar convocat a una reunió d'urgència, així que serà ella qui ens ensenyarà el celler. Donat que el meu francès és molt limitat i la Roselyne no parla anglès, la visita va ser menys fructífera però encara interessant. Vàrem tastar prop d'una quinzena de vins de dues marques diferents, la de l'Aurélie, la filla del matrimoni Balaran (Château l'Enclos des Roses) i la pròpia d'en Jean-Marc i la Roselyne. D'entre una bona colla de blancs i negres força agradables però difuminats per alguna pinzellada de varietats foranes a la zona (syrah, sauvignon blanc ...), em sembla molt llaminer el negre top de l'Aurélie, en aquest cas un cupatge de duras i braucol. Els dolços són delicats i fins i un escumós amb només 3º esdevé immediatament el vi de cap d'any dels meus fills. No tenim temps per a més, però la Roselyne insisteix a regalar-nos un parell d'ampolles per excusar-se de part del seu home. Li donem les gràcies de tot cor i enfilem cap al cotxe, no sense abans donar un darrer cop d'ull a les vinyes.

De tornada, no deixo de pensar en com fan les coses els francesos. Cada petita finca té la seva pròpia vinya que amb orgull anomenen "domaine" o "château". Es poden visitar i s'hi pot comprar vi directament. Els rètols amb indicacions de cellers proliferen als revolts de les carreteres i, els seus propietaris estan encantats d'obrir i compartir ampolles amb els visitants. Acompanyen els vins amb fitxes molt detallades i destil·len passió pel seu venerat terroir. Quant ens queda per aprendre!!!!!

Vins i "postureo"

Fa unes setmanes que corre per la xarxa un vídeo que de ben segur molts haureu vist. Es tracta d'una gravació en què diferents persones tasten un vi i emeten el seu judici al respecte.

Tot plegat però, té trampa. El vi que se'ls ofereix és vi a granel, vi d'un euro el litre del Priorat. Després, es demana als tastadors que opinin al respecte. Tot i reconèixer alguns reputats amants del vi i la gastronomia entre les víctimes de l'engany, alguns mostren la seva fascinació pel vi i el descriuen en termes elogiosos. 

Com no, el vídeo ha estat compartit per tothom a internet i les crítiques no s'han fet esperar. Jo mateix admeto haver quedat sorprès per alguns dels comentaris dels tastadors, però després d'una mica de reflexió al respecte, crec que el judici que entre tots n'estem fent no és correcte. 

En primer lloc, no hem tastat el vi i, per tant, es fa difícil saber si era bo o no; recordo, per exemple, que fa uns anys en Robert Parker va donar 90 punts a un vi gallec d'un euro i, és innegable que el gran Bob, de vins en sap una mica.

En segon lloc, l'experiment es va fer en un entorn ben especial, un tast de La Renaissance des Appellations, on la majoria de vins eren particulars i ben diferents dels que la majoria de consumidors acostuma a beure, fet que crea una certa predisposició a jutjar els vins de manera elogiosa.

Potser també els entrevistats havien tastat un bon nombre de vins anteriorment, amb la qual cosa el llindar de percepció es veu sensiblement afectat. 

En fi, se m'acuden un munt d'atenuants que podrien disculpar als tastadors. 

L'errada, tal com jo ho veig, no està tant en el "què" diem sinó en el "com" ho diem. Tots sabem que el vi és un producte viu i per tant canviant i, que la diferència entre bo i dolent és, en bona mesura, una qüestió ben subjectiva. És precisament tot això el que ens hauria de fer apropar al vi amb prudència i sense grandiloqüències. Cal ser més mesurats en opinar i fer-ho amb un llenguatge més planer; no en sabem tant com ens pensem i, si mirem el vi des de massa amunt, la caiguda pot ser forta!!!

Hipster wine

De vins, com de hipsters i, de tantes altres coses en aquesta vida, n'hi ha de més i menys autèntics. La cultura alternativa ha existit sempre com a reacció al mainstream i als convencionalismes.

La gent ha tingut sempre inquietuds i necessitats emocionals i artístiques, ara bé, la manera de satisfer-les no ha estat sempre igual de genuïna. Tal com alguns "hipsters" passen hores prefabricant els seus looks absolutament meditats i intencionats, hi ha també tot un seguit d'elaboradors de vi que estan optant per tendències alternatives de manera massiva.

Qualsevol persona que tingui una mínima connexió amb el món del vi, haurà notat tota una sèrie de canvis en la manera de fer d'un bon nombre de cellers darrerament; els principals: l'ús de les àmfores de terrissa, l'absència de sulfits i l'exclusió de les varietats "no-autòctones".

Aquestes pràctiques, molt lloables i que sovint requereixen grans esforços per parts dels elaboradors, han arrossegat tota una sèrie de productors com si d'una tendència més es tractés. És d'admirar la tasca d'aquells que seguint una evolució en el seu pensament i la seva manera de fer, han anat creant un discurs propi que els ha portat cap als vins naturals o els ous de ciment, però en alguns casos, darrere d'aquest nou estil de vins no sembla trobar-s'hi més que la voluntat de seguir un impuls que està esdevenint tendència. Fins fa quatre dies, es podien comptar amb els dits d'una mà els elaboradors de vins naturals de qualitat, ara, en canvi, n'hi ha per tot i, a més, sembla que tots els seus vins són meravellosos; curiós, no?

És clar que les àmfores aporten frescor i afavoreixen l'evolució d'alguns vins, però no ho és menys que fins fa quatre dies l'inox í la fusta semblaven els materials perfectes per a l'elaboració de vi. Igualment, és absolutament cert que els vins sense sulfits ben fets són veritablement impactants i expressius, així com els elaborats amb algunes varietats recuperades o els emparats sota l'agricultura biodinàmica, però no tots.

Quan un celler passa de l'agricultura convencional a la biodinàmica sense haver passat per l'ecològica, o quan d'un dia per l'altre llença tots els inox i les barriques i fa una comanda de terrissa sense haver microvinificat abans amb aquest material, el salt sembla massa brusc per amagar una reflexió. 

En ocasions, arriba a indignar-me el talibanisme que s'està instal·lant en alguns sectors pel qual totes les elaboracions "tradicionals" han deixat de tenir valor. Sembla que si no prens vi biodinàmic, fet en àmfora i sense sulfits no ets ningú i, pobre de tu que se t'acudi dir que t'agrada el syrah, ets home mort; el sumoll ha de ser sempre millor pel fet de ser autòcton, encara que verdegi a distància, tant hi fa. La discussió sobre què considerar o no considerar autòcton la deixarem per un altre dia.

Resumint, canvis en el món del vi tants com calgui per seguir millorant allò que tant estimem, però sempre des del sentiment personal i no des de les tendències sectorials. Ah!, i tots aquells que no vulguin passar pel mal tràngol de prendre una ampolla de vi amb sulfits o amb criança en bóta, si us plau, que no dubtin en fer-me-les arribar; ja m'ocuparé jo de fer-les desaparèixer.