La temperatura de servei dels vins juga un paper fonamental en la sensació
que aquests ens transmetran en ser degustats. De la mateixa manera en què tots
estem convençuts de la importància de prendre un bon cafè calent o un gaspatxo
ben fresc, hem d'atorgar a la temperatura del vi l'atenció que mereix quan l’anem
a servir.
Se solen cometre diversos errors al respecte, encara que potser el més comú
sigui el de l'anomenada “temperatura ambient”. Aquest terme, encunyat als
castells francesos segles enrere es referia a les temperatures domèstiques
d'aquell llavors, quan no existia la calefacció i les construccions eren molt
més fredes que en l'actualitat. En aquells temps, una temperatura ambient podia
voltar els 16 graus, nivell bastant acceptable per a diversos estils de vins,
molt lluny dels 22 o 23 que es registren a l'interior de qualsevol casa en
l'actualitat.
L'altre greu error se situa en l'extrem oposat del termòmetre, en la part
baixa. Sovint es col·loquen al congelador ampolles de vi que arriben a les
nostres taules amb prou feines en estat líquid, potser a 1 o 2 graus. Aquesta
pràctica aconsegueix amagar els defectes d'un mal vi, però també les virtuts
d'un de qualitat. La primera gran norma a recordar quan parlem del servei del
vi, hauria de ser que la temperatura ideal es troba sempre entre els 5 i els 18
graus; per damunt o per sota d'aquests nivells, els vins perden expressivitat i
fins i tot es tornen agressius.
Hem de fixar-nos en qüestions com la dolçor, el volum alcohòlic, la tanicitat,
l'acidesa o la aromàtica per decidir quina ha de ser la temperatura de servei
òptima. A manera general, cal recordar que el fred atenua les sensacions dolces
i alcohòliques, mentre que potencia la tanicitat i l'acidesa. Així, si servim
un vi d'alta graduació serà recomanable refrescar-lo lleument, mentre que si es
tracta d'un vi d'elevat contingut tànnic, l'apropiat seria permetre que la
temperatura s'elevés uns graus.
Quin és la millor manera de refredar el vi? Sens dubte, l'aigua amb gel. Es
tracta d'un mètode senzill, eficaç i econòmic que ens permet jugar amb la
temperatura al nostre antull. Hem de prendre una glaçonera i emplenar-la de gel
i aigua, així el fred es repartirà de manera homogènia per tota l'ampolla i no
només per la part que estigui en contacte directe amb el gel. Si volem
accelerar aquest procés, podem afegir una mica de sal a l'aigua, facilitant
així que el gel es fongui. Davant una ocasió d'emergència en la qual no
disposéssim de gel o de glaçonera, la nevera és sempre una opció més amable amb
el vi que no pas el congelador.
Finalment, és important recordar que hem de mantenir l'exigència amb la
temperatura també quan sortim a menjar o sopar fora. No hauria d'importar-nos
demanar una glaçonera per a un vi negre si ho estimem oportú. Cal destacar que
la temperatura de servei no és la mateixa que la temperatura de consum, doncs
el vi adquireix temperatura ràpidament una vegada a la copa; així, davant el
dubte, és molt més avantatjós servir el vi un parell de graus més fresc del
desitjable doncs adquirirà la seva temperatura òptima en pocs minuts.
A grosso modo, i tenint en compte que cada vi és un món i cada paladar una
realitat diferent, podem guiar-nos per la següent classificació a l'hora de
servir el vi.
De 5ºC a 8ºC : blancs joves, espumosos, finos i manzanillas
De 8ºC a 10ºC : rosats, blancs dolços
De 10ºC a 12ºC : blancs amb criança, amontillados, olorosos i portos
De 12ºC a 14ºC : negres joves poc tànnics
De 14ºC a 16ºC : negres amb criança
De 17ºC a 18ºC : negres reserva i gran reserva(PD: si heu llegit i gaudit aquest article, penseu a compartir-lo, si us plau. Així en gaudirà molta més gent. Salut!)
